Aplicación de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) para la elaboración de un recetario gourmet
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Date
2026-03-04
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The main objective of this study is to apply sacha Inchi in the preparation of a gourmet recipe book. To achieve this objective, the specific objectives were set and it was planned to assess its nutritional, organoleptic and cultural potential; identify appropriate cooking techniques; and design creative and functional gastronomic proposals. In addition, sacha Inchi was analyzed from a comprehensive perspective, highlighting its high content of omega 3, antioxidants and proteins. These properties make it a functional ingredient with great projection in healthy cooking. As for its sensory characteristics, nutty notes and a crunchy texture were identified that make it versatile for multiple applications, from appetizers to desserts. Preparation techniques such as roasting, cold pressing, use of residual flour and microencapsulation of the oil were selected. These were applied in recipes evaluated through technical sheets, interviews and tasting. The result was a gourmet recipe book that includes dishes designed to enhance the flavor, aroma and texture of Sacha Inchi, from an innovative perspective. The tasting, evaluated by Likert scale, revealed that most of the dishes were rated as "very pleasant". However, suggestions were received such as reducing the invasive aroma, lowering the acidity and moderating the amount of Sacha Inchi in certain recipes. The interviews concluded with a call to rescue native ingredients and encourage experimentation as a way to strengthen local gastronomy. Chefs are invited to adopt an open and creative vision, promoting sustainable, modern and culturally rooted proposals.
Resumen
El presente estudio, tiene como principal objetivo aplicar el sacha Inchi en la elaboración deun recetario gourmet. Para lograr alcanzar este objetivo, se plantearon los objetivos específicos se planificó valorar su potencial nutricional, organoléptico y cultural; identificar técnicas culinarias adecuadas; y diseñar propuestas gastronómicas creativas y funcionales. Además, se analizó el sacha Inchi desde una perspectiva integral, destacando su alto contenido de omega 3, antioxidantes y proteínas. Estas propiedades lo convierten en un ingrediente funcional con gran proyección en la cocina saludable. En cuanto a sus características sensoriales, se identificaron notas a nuez y una textura crujiente que lo hacen versátil para múltiples aplicaciones, desde entradas hasta postres. Se seleccionaron técnicas de preparación como el tostado, prensado en frío, uso de harina residual y microencapsulación del aceite. Estas fueron aplicadas en recetas evaluadas mediante fichas técnicas, entrevistas y degustación. El resultado fue un recetario gourmet que incluye platos diseñados para realzar el sabor, aroma y textura del Sacha Inchi, desde una mirada innovadora. La degustación, evaluada mediante escala de Likert, reveló que la mayoría de los platos fueron calificados como “muy agradables”. Sin embargo, se recibieron sugerencias como reducir el aroma invasivo, bajar la acidez y moderar la cantidad de Sacha Inchi en ciertas recetas. Las entrevistas, concluyeron con un llamado a rescatar ingredientes autóctonos y fomentar la experimentación como vía para fortalecer la gastronomía local. Se invita a los chefs a adoptar una visión abierta y creativa, impulsando propuestas sostenibles, modernas y culturalmente enraizadas.
Keywords
Gastronomía, Sacha inchi, Gourmet, Valor nutricional, Recetario
Citation
Código de tesis
TGAS; 445
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía