Aplicación de técnicas de conservación: almíbar, lactofermentación y confitado con base en joyapa (Macleania Rupestris)
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Date
2025-10-21
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
Macleania rupestris, commonly joyapa, is a little-known fruit native to the Andean moorlands, but with great nutritional value and gastronomic potential. However, its commercial use is limited due to the lack of studies on its conservation and culinary applications. In this sense, the present work analyzes the organoleptic and nutritional characteristics of this fruit, as well as its viability in conservation processes through candied techniques, lactofermentation and preparation in syrup. The production methods, the chemical reactions involved and their impact on the texture, flavor and shelf life of the final product are detailed. In addition, the process involved developing various recipes that integrate the joyapa into sweet and savory preparations, a fact that highlights its versatility and potential for culinary innovation. In this way, the study seeks to promote knowledge, the appreciation of this species, its conservation and incorporation into the specialized food market.
Resumen
La Macleania rupestris, comúnmente joyapa, es una fruta nativa de los páramos andinos poco conocida, pero con un gran valor nutricional y potencial gastronómico. Sin embargo, su aprovechamiento comercial es limitado debido a la falta de estudios sobre su conservación y aplicaciones culinarias. En ese sentido, el presente trabajo analiza las características organolépticas y nutricionales de esta fruta, así como su viabilidad en procesos de conservación mediante técnicas de confitado, lactofermentación y preparación en almíbar. Se detallan los métodos de elaboración, las reacciones químicas involucradas y su impacto en la textura, sabor y vida útil del producto final. Además, el proceso implicó elaborar diversas recetas que integran la joyapa en preparaciones dulces y saladas, hecho que destaca su versatilidad y potencial de innovación culinaria. De esa manera, el estudio busca fomentar el conocimiento, la valoración de esta especie, su conservación e incorporación en el mercado de alimentos especializados.
Keywords
Gastronomía, Lactofermentación, Macleania Rupestris, Almíba, Joyapa
Citation
Código de tesis
TGAS; 430
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas