Formulación de galletas de chocolate con harina y grasa de chontacuro (Rhynchophorus palmarum): una estrategia para la valorización de recursos alternativos
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Date
2025-09-17
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This research project aimed to formulate cookies using flour and fat from the chontacuro (Rhynchophorus palmarum), evaluating their sensory and bromatological characteristics. Four formulations were prepared with varying proportions of chontacuro flour (0%, 25%, 50%, and 100%), while maintaining a constant amount of insect fat. The cookies underwent sensory evaluation (color, smell, taste, and texture), with the 100% chontacuro flour sample receiving the highest acceptance. This formulation was analyzed and showed a protein content of 14.57%, considerably higher than that of conventional commercial cookies. The results demonstrate that chontacuro is a viable ingredient from nutritional, sensory, and sustainability perspectives. The main challenge for its mass production is the high cost, linked to traditional harvesting methods. However, this could be mitigated through controlled farming. This proposal offers a promising alternative to tackle food insecurity, promote rural economies, and reduce the environmental impact of the conventional food industry.
Resumen
Este trabajo de titulación tuvo como objetivo formular galletas empleando harina y grasa del chontacuro (Rhynchophorus palmarum), evaluando sus características sensoriales y bromatológicas. Se elaboraron cuatro formulaciones con distintas proporciones de harina de chontacuro (0%, 25%, 50% y 100%), manteniendo constante la grasa del mismo insecto. Las galletas fueron sometidas a evaluación sensorial (color, olor, sabor y textura), identificando la muestra con 100% de harina como la de mayor aceptación. Esta muestra se analizó bromatológicamente, destacando un contenido proteico del 14,57%, muy superior al de galletas comerciales. Los resultados evidencian que el chontacuro es un ingrediente viable desde el punto de vista nutricional, sensorial y sostenible. La principal limitante para su comercialización es el costo elevado, asociado a métodos tradicionales de recolección, lo cual podría superarse mediante cultivos controlados. La propuesta representa una alternativa para combatir la inseguridad alimentaria, fomentar la economía rural y reducir el impacto ambiental de la industria alimentaria convencional.
Keywords
Ingeniería Química, Sustitución proteica, Inseguridad alimentaria
Citation
Código de tesis
TQ; 676
Código de tesis
Grado Académico
Ingeniero Químico