Exploración de Técnicas de Fermentación para la Innovación de Productos de Confitería con Ingredientes Ecuatorianos
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Date
2025-09-12
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Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The research analyzes how the fermentation of native Ecuadorian ingredients (taxo, chamburo, uvilla and tree tomato) transforms flavors and textures in confectionery, promoting innovation and differentiation. The general objective was to evaluate the feasibility of applying fermentative techniques in marshmallows, gummies, candies and chocolates. Three specific objectives were defined: to identify suitable fermentation methods to enhance organoleptic attributes; apply these techniques in selected recipes; and to evaluate sensory response using hedonic scales and qualitative questions under an informed test. The methodology combined a bibliographic review in specialized databases and an experimental phase of formulation and adjustment of six prototypes: lemon verbena and tree tomato marshmallows; tree tomato gummies; uvilla candies; and chamburo and taxo chocolates. A panel of experts in gastronomy, fermentation and consumers evaluated appearance, aroma, texture, taste and global acceptance. By means of the paired Wilcoxon test, significant decreases were identified in lemon verbena marshmallow (texture Δ –2.25; p=.012; flavor Δ –1.50; p=.035; acceptance Δ –1.88; p=.041) and tree tomato gummy in all attributes (Δ –2.25 to –3.13; p≤.016). Tree tomato marshmallow showed a reduction in flavor (Δ –1.50; p=.028). The uvilla candies and the taxo bonbon presented moderate variations that were not significant; chamburo bonbon showed a slight improvement (Δ +0.25; p≥.375). It is concluded that fermentation significantly modifies the sensory qualities and, if technically managed, can enrich the Ecuadorian confectionery offer, reinforce its local.
Resumen
La investigación analiza cómo la fermentación de ingredientes autóctonos ecuatorianos (taxo, chamburo, uvilla y tomate de árbol) transforma sabores y texturas en confitería, promoviendo innovación y diferenciación. El objetivo general consistió en evaluar la viabilidad de aplicar técnicas fermentativas en malvaviscos, gomitas, caramelos y bombones. Se definieron tres objetivos específicos: identificar métodos fermentativos adecuados para potenciar atributos organolépticos; aplicar estas técnicas en recetas seleccionadas; y evaluar la respuesta sensorial mediante escalas hedónicas y preguntas cualitativas bajo un test informado. La metodología combinó una revisión bibliográfica en bases de datos especializadas y una fase experimental de formulación y ajuste de seis prototipos: malvaviscos de cedrón y tomate de árbol; gomitas de tomate de árbol; caramelos de uvilla; y bombones de chamburo y taxo. Un panel de expertos en gastronomía, fermentación y consumidores evaluó apariencia, aroma, textura, sabor y aceptación global. Mediante la prueba de Wilcoxon pareado se identificaron descensos significativos en malvavisco de cedrón (textura Δ –2,25; p=.012; sabor Δ –1,50; p=.035; aceptación Δ –1,88; p=.041) y gomita de tomate de árbol en todos los atributos (Δ –2,25 a –3,13; p≤.016). El malvavisco de tomate de árbol mostró reducción de sabor (Δ –1,50; p=.028). Los caramelos de uvilla y el bombón de taxo presentaron variaciones moderadas no significativas; el bombón de chamburo presentó una ligera mejora (Δ +0,25; p≥.375). Se concluye que la fermentación modifica perceptiblemente las cualidades sensoriales y, gestionada técnicamente, puede enriquecer la oferta confitera ecuatoriana, reforzar su identidad local y abrir nuevas oportunidades realmente innovadoras, significativas y sostenibles.
Keywords
Gastronomía, Fermentación láctica, Confitería innovadora, Evaluación sensoria, Ingredientes ecuatorianos
Citation
Código de tesis
TGAS; 426
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía