Impacto de ingredientes funcionales en panadería: una revisión sistemática de la literatura
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Date
2025-09-11
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This study presents a Systematic Literature Review (SLR) on the impact of functional ingredients in bakery products, developed under the PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses) protocol. The analysis was based on a final selection of thirty scientific articles obtained from international databases and reviewed in full. The main objective was to analyze how these ingredients influence the nutritional and sensory properties of bread, without negatively affecting basic production processes such as kneading, fermentation, and baking. The results show that ingredients such as dietary fiber, vegetable proteins, antioxidant compounds, and hydrocolloids can improve the nutritional profile, extend shelf life, and maintain or even optimize the sensory quality of the product when used at appropriate concentrations. Furthermore, important gaps in the literature were identified, such as the scarcity of clinical studies, the lack of methodological standardization, and the limited attention to industrial feasibility. The study highlights the need for more applied and multidisciplinary research that contributes to the development of functional, healthy, and technically viable bakery products, integrating both nutritional and technological perspectives.
Resumen
Este estudio presenta una Revisión Sistemática de la Literatura (RSL) sobre el impacto del uso de ingredientes funcionales en productos de panadería, desarrollada bajo el protocolo PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses). El análisis se basó en una selección final de treinta artículos científicos obtenidos de bases de datos internacionales y revisados a texto completo. El objetivo principal fue analizar cómo estos ingredientes influyen en las propiedades nutricionales y sensoriales del pan, sin afectar negativamente los procesos básicos de producción como el amasado, la fermentación y el horneado. Los resultados muestran que ingredientes como la fibra dietética, las proteínas vegetales, los compuestos antioxidantes y los hidrocoloides pueden mejorar el perfil nutricional, extender la vida útil y mantener o incluso optimizar la calidad sensorial del producto cuando se emplean en concentraciones adecuadas. Además, se identificaron vacíos importantes en la literatura, como la escasez de estudios clínicos, la falta de estandarización metodológica y la limitada atención a la viabilidad industrial. El estudio destaca la necesidad de una investigación más aplicada y multidisciplinaria que contribuya al desarrollo de productos de panadería funcionales, saludables y técnicamente viables, integrando perspectivas tanto nutricionales como tecnológicas.
Keywords
Gastronomía, Ingredientes funcionales, Propiedades sensoriales, RSL
Citation
Código de tesis
TGAS; 422
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía