Aplicación de cera de abeja en la maduración de carne de res (Bos taurus), cerdo (Sus scrofa domesticus) y cordero (Ovis orientalis aries)
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Date
2025-09-10
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The main objective of this titration study was to evaluate the use of beeswax as an alternative method for aging beef (Bos taurus), pork (Suscrofa domesticus), and lamb (Ovis orientalis aries). Through experimentation, different aging times (7, 15, and 28 days) were applied to observe changes in organoleptic properties: texture, flavor, odor, and color. The meats were coated with layers of molten beeswax, acting as a protective barrier that allowed for controlled aging, reducing contact with oxygen and moisture loss. The study compared the effectiveness of this method with traditional techniques such as salting and vacuum packaging. Physicochemical parameters such as pH, water retention capacity, and lipid oxidation were analyzed, as well as sensory evaluations performed by experts. The results demonstrated that beeswax allowed for adequate preservation of the meats, maintaining their color and improving their texture without compromising their food safety. It was concluded that this method is especially effective for beef up to 28 days, for lamb up to 15 days, and for pork for shorter periods of 7 days, due to its greater sensitivity to oxidation. Beeswax was presented as a natural and sustainable alternative for meat aging.
Resumen
El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo principal evaluar la aplicación de cera de abeja como método alternativo para la maduración de carne de res (Bos taurus), cerdo (Susscrofa domesticus) y cordero (Ovis orientalis aries). A través de la experimentación se aplicaron diferentes tiempos de maduración 7, 15 y 28 días con el fin de observar los cambios en las propiedades organolépticas: textura, sabor, olor y color. Las carnes fueron recubiertas con capas de cera de abeja fundida, actuando como una barrera protectora que permitió una maduración controlada, reduciendo el contacto con el oxígeno y la pérdida de humedad. El estudio comparó la eficacia de este método frente a técnicas tradicionales como la salazón y
el envasado al vacío. Se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, capacidad de retención de agua y oxidación lipídica, así como evaluaciones sensoriales realizadas por expertos. Los resultados demostraron que la cera de abeja permitió una adecuada conservación de las carnes, manteniendo su color y mejorando su textura sin comprometer su seguridad alimentaria. Se concluyó que este método es especialmente efectivo para la
carne de res hasta 28 días, para el cordero hasta 15 días y para el cerdo en periodos cortos de 7 días, debido a su mayor sensibilidad a la oxidación. La cera de abeja se presentó como una alternativa natural y sostenible para la maduración de carnes.
Keywords
Gastronomía, Maduración, Propiedades organolépticas, Cera de abeja
Citation
Código de tesis
TGAS; 417
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía