Aplicación de la técnica de ahumado en carnes con base en maderas locales: chirimoya (Annona cherimola Mill), guayaba (Psidium guajava), para fomentar nuestra identidad ancestral
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Date
2025-09-10
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The objective of this intervention thesis is to study and apply the smoking technique in protein products using two local woods such as: custard apple (Annona cherimola Mill) and guava (Psidium guajava), seeking their reuse and promoting a gastronomic identity in Ecuadorian smoked products. These two species of trees, which have been mostly valued for their fruits, have not been used in the smoking technique, leaving them aside in the gastronomic field. This study details the olfactory and gustatory properties that these woods provide in a smoking process, obtaining a different behavior in different types of proteins such as: beef, pork, chicken, fish and seafood. To this end, the characteristics of these woods were studied, such as: density, moisture content, smell, color, texture and combustion temperature, being essential to know their proper use in the gastronomic field and how their influence modifies the taste and smell of prepared protein products. The methodology used had an experimental phase in the development of recipes together with their technical sheets of different proteins. Carrying out a sensory evaluation through a focus group so that with their opinions they can assess the acceptance of smoked products. The results that were obtained revealed that the two woods provide similar aromas and flavors but different from other woods used in the medium for smoking, in addition, thus having a considerable acceptance for use in products such as: beef, pork, chicken, seafood, evidencing its potential for smoking with subtle flavors.
Resumen
La presente tesis de intervención tiene como objetivo estudiar y aplicar la técnica de ahumado en productos proteicos empleando dos maderas locales como: chirimoya (Annona cherimola Mill) y guayaba (Psidium guajava), buscando su reutilización y promover una identidad gastronómica en los ahumados ecuatorianos. Estas dos especies de árboles, han sido mayormente valoradas por sus frutos, no han sido utilizadas en la técnica del ahumado, dejándolas a un lado en el ámbito gastronómico. Este estudio detalla las propiedades olfativas y gustativas que estas maderas aportan en un proceso de ahumado, obteniendo un diferente comportamiento en distintos tipos de proteínas como: res, cerdo, pollo, pescados y mariscos. Para ello se estudiaron las características de estas maderas como: densidad, contenido de humedad, olor, color, textura y temperatura de combustión siendo primordiales para conocer su uso adecuado en el ámbito gastronómico y como su influencia modifica el sabor y olor de los productos proteicos preparados. La metodología usada tuvo una fase experimental en el desarrollo de recetas junto a sus fichas técnicas de diferentes proteínas. Realizando una evaluación sensorial a través de un grupo focal para que con sus opiniones valorar la aceptación de los productos ahumados. Los resultados que se obtuvieron dieron a conocer que las dos maderas aportan aromas y sabores similares pero distintos a otras maderas utilizadas en el medio para un ahumado, además, teniendo así una aceptación considerable para su uso en productos como: res, cerdo, pollo, mariscos evidenciando su potencial para ahumados con sabores sutiles.
Keywords
Gastronomía, Técnicas culinarias, Ahumado
Citation
Código de tesis
TGAS; 415
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas