Técnicas Vanguardistas: Liofilización, Caramelización y Criogenización en hojas de Eucalipto (Corymbia citriodora), Malva (Malva sylvestris) y Canela (Cinnamomum verum)
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Date
2025-09-09
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The eucalyptus leaves (Corymbia citriodora), mallow (Malva sylvestris) and cinnamon (Cinnamomum verum) are not recognized in contemporary gastronomy, however, they have sensory, organoleptic and physicochemical properties that are important to highlight. The experimental process included specific procedures adapted to the conditions of Cuenca - Ecuador, such as the modification of caramelization at controlled temperatures and the use of liquid nitrogen for cryogenics and freeze-drying, allowing the preservation of characteristic aromas, textures and flavors. An organoleptic analysis was carried out to determine the sensory profiles of the treated leaves, highlighting that the freeze-drying process enhanced intense herbaceous aromas, while caramelization provided toasted and sweet notes, thus expanding the possibilities of use in different gastronomic proposals. Based on these results, gastronomic development charts were made that support the potential for incorporating these leaves into different types of dishes. The research shows that the techniques applied improve conservation and enhance organoleptic properties, in line with the trend of incorporating natural and sustainable ingredients in modern gastronomy. This study contributes to the growing integration of technological processes in the production of culinary inputs, innovation and sustainability in gastronomy.
Resumen
Las hojas de eucalipto (Corymbia citriodora), malva (Malva sylvestris) y canela (Cinnamomum verum) no suelen emplearse en la gastronomía contemporánea, sin embargo, poseen propiedades sensoriales, organolépticas y físico-químicas que son importantes de resaltar. En esta investigación se aplicaron procedimientos específicos adaptados a las condiciones de Cuenca - Ecuador, como la modificación en la caramelización a temperaturas controladas y el uso de nitrógeno líquido para la criogenización y liofilización, permitiendo conservar aromas, texturas y sabores característicos. Se realizó un análisis organoléptico para determinar los perfiles sensoriales de las hojas tratadas, destacando que el proceso de liofilización potenció aromas herbáceos intensos, mientras que la caramelización aportó notas tostadas y dulces, ampliando así las posibilidades de uso en distintas propuestas gastronómicas. A partir de estos resultados, se realizaron cuadros de desarrollo gastronómico que sustentan el potencial de incorporación de estas hojas en diferentes tipos de platos. La investigación concluye que las técnicas aplicadas mejoran la conservación y potencializan las propiedades organolépticas, en línea con la tendencia de incorporación de ingredientes naturales y sostenibles en la gastronomía moderna. Este estudio contribuye a la creciente integración de procesos tecnológicos en la producción de insumos culinarios, la innovación y la sostenibilidad en la gastronomía.
Keywords
Gastronomía, Caramelización, Criogenización
Citation
Código de tesis
TGAS; 412
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía