Aprovechamiento de subproductos provenientes del despiece de canales avícolas como materia prima en la elaboración de productos cárnicos
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Date
2025-09-05
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This study implemented an efficient process in a meat industry to valorize poultry by-products through mechanical deboning, evaluating the technological, nutritional, and economic quality of the obtained Mechanically Deboned Meat (MDM). Two formulations were compared: MDM A (80% breast meat) and MDM B (necks, wings, frames), processed under different pressure combinations (6 and 11 bar) and mass flows (350, 400, 450 kg/h). MDM B achieved a higher yield (67.84%), influenced by its high moisture content (75.92%). MDM A showed a moderate yield (57.86%) but superior bromatological quality, with higher protein (14.99%) and fat (12.32%) content, as well as greater profitability ($0.60/kg vs. $0.51/kg for MDM B). Both complied with microbiological safety requirements. It is concluded that MDM A is the most suitable option for manufacturing meat products such as sausages, as it combines better nutritional, functional, and economic attributes.
Resumen
Este estudio implementó un proceso eficiente en una industria cárnica para valorizar subproductos avícolas mediante deshuesado mecánico, evaluando la calidad tecnológica, nutricional y económica de la Carne Deshuesada Mecánicamente (CDM). Se compararon dos formulaciones: CDM A (80% pechuga) y CDM B (cuellos, alas, carcasas), procesadas bajo distintas presiones (6 y 11 bar) y flujos másicos (350, 400, 450 kg/h). CDM B obtuvo un mayor rendimiento (67,84%), influenciado por su alto contenido de humedad (75,92%). CDM A mostró un rendimiento moderado (57,86%) pero superior calidad bromatológica, con mayor proteína (14,99%) y grasa (12,32%), además de una mayor rentabilidad ($0,60/kg vs. $0,51/kg de CDM B). Ambas cumplieron con los requisitos de inocuidad microbiológica. Se concluye que CDM A es la opción más adecuada para elaborar productos cárnicos como embutidos, al combinar mejores atributos nutricionales, funcionales y económicos.
Keywords
Ingeniería Química, Subproductos avícolas, Análisis bromatológico, Calidad microbiológica
Citation
Código de tesis
TQ; 664
Código de tesis
Grado Académico
Ingeniero Químico