La leche calostro y su uso en la industria alimentaria: una revisión sistemática de la literatura
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Date
2025-02-28
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
Bovine colostrum is a product of interest that is being studied in recent years due to its large amount of vitamins and nutrients beneficial to the health of children and adults especially related to gastrointestinal infections and the immune system, however, due to the little knowledge that is still available on the subject, this dairy product continues to be of primary use for the feeding of the calf in its first months of life and their surplus is wasted. The objective of this study is to collect information on the components and nutritional value of colostrum milk and to examine the feasibility of making by-products containing bovine colostrum in order to avoid waste. The information obtained from 24 sources, including literature reviews and clinical trials, show a favorable result of the use of colostrum in the food industry, advising in turn the need to continue with studies focused on the use of this product. According to studies, the surplus colostrum obtained once fed to the calf can be used for the development of various dairy products such as yogurt, ice cream, fresh and matured cheeses, butter, among others, since it is proven that colostrum provides a greater amount of vitamins and immunoglobulin than whole milk, therefore its nutritional value also increases.
Resumen
El calostro bovino es un producto de interés que está siendo estudiado en los últimos años debido a su gran cantidad de vitaminas y nutrientes beneficiosos para la salud de niños y adultos, especialmente relacionados con infecciones gastrointestinales y el sistema inmunológico. Sin embargo, debido al poco conocimiento que aún se tiene sobre el tema, este producto lácteo continúa siendo de uso primordial para la alimentación del ternero en sus primeros meses de vida, y su excedente se desperdicia. El objetivo del presente estudio es recopilar información sobre los componentes y valor nutricional de la leche calostro, además de examinar la factibilidad de la elaboración de subproductos que contengan calostro bovino, con la finalidad de evitar el desperdicio. La información obtenida de 24 fuentes entre revisiones bibliográficas y ensayos clínicos dan a conocer un resultado favorable del uso del calostro en la industria alimenticia aconsejando a su vez la necesidad de continuar con estudios enfocados en el uso de este producto. Según estudios, el calostro excedente que se obtiene una vez alimentado al ternero puede servir para el desarrollo de varios productos lácteos, como yogur, helado, quesos frescos y madurados, mantequilla, entre otros. Esto se debe a que se ha comprobado que el calostro brinda mayor cantidad de vitaminas e inmunoglobulina que la leche entera, por lo tanto, su valor nutricional también incrementa.
Keywords
Gastronomía, Leche entera, Industria alimenticia, Valor nutricional
Citation
Código de tesis
TGAS; 403
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía