Elaboración de yogur de mora con adición de colorantes naturales extraídos de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) y Ataco (Amaranthus hybridus L)
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Date
2024-11-26
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The present work follows an experimental-qualitative-quantitative design, whose main
objective is the elaboration of a blackberry yogurt using natural colorants extracted from
hibiscus (Hibiscus sabdariffa L) and ataco (Amaranthus hybridus L). The colorants were
obtained by aqueous extraction and spray drying. Six formulations were established applying
a factorial design with two study variables: type of colorant and concentration (0.25, 0.75 and
1.25 g/100 ml of yogurt). An evaluation of organoleptic characteristics (odor, color, flavor and
texture) was applied to the yogurt produced. To obtain the formulation with the best results,
an ANOVA analysis was used, being the “M3” formulation corresponding to ataco as the type
of colorant with a concentration of 1.25 g/100 ml of yogurt, the product with the best
acceptance by the participants, demonstrating the efficiency of the ataco colorant in the
highest concentration to improve the sensory perception of the yogurt. Finally, the analysis of
microbiological and physicochemical parameters of the product was performed with the
selected formulation, verified according to NTE INEN 2395:2011. The results indicated that
the yogurt produced meets the quality standards and maintains the food safety required for its
consumption, highlighting the relevance of the use of natural colorants as a viable alternative
in food production and contributing to the supply of healthy foods in the domestic market. It is
expected that this degree project will establish a starting point for future research, promoting
the development of the food industry and research in the field of chemical engineering.
Resumen
El presente trabajo sigue un diseño experimental-cualitativo-cuantitativo, cuyo objetivo
principal es la elaboración de un yogur de mora utilizando colorantes naturales extraídos de
jamaica (Hibiscus sabdariffa L) y ataco (Amaranthus hybridus L). Los colorantes fueron
obtenidos mediante extracción acuosa y secado por aspersión, se establecieron seis
formulaciones aplicando un diseño factorial con dos variables de estudio: tipo de colorante y
concentración (0.25, 0.75 y 1.25 g/100 ml de yogur). Se aplicó una evaluación de
características organolépticas (olor, color, sabor y textura) al yogur elaborado. Para obtener
la formulación con mejores resultados se usó un análisis ANOVA, siendo la formulación “M3”
correspondiente a ataco como tipo de colorante con una concentración de 1.25g/100 ml de
yogur, el producto con mejor aceptación por parte de los participantes, demostrando la
eficiencia del colorante ataco en la concentración más alta para mejorar la percepción
sensorial del yogur. Finalmente, se realizó el análisis de parámetros microbiológicos y
fisicoquímicas del producto con la formulación seleccionada, verificados de acuerdo a la
norma NTE INEN 2395:2011. Los resultados indicaron que el yogur elaborado cumple con
los estándares de calidad y mantiene la seguridad alimentaria requerida para su consumo,
destacando la relevancia del uso de colorantes naturales como alternativa viable en la
producción alimentaria y contribuyendo a la oferta de alimentos saludables en el mercado
nacional. Se espera que el presente proyecto de titulación establezca un punto de partida
para futuras investigaciones, fomentando el desarrollo de la industria alimentaria y la
investigación en el campo de la ingeniería química.
Keywords
Ingeniería Química, Yogur, Colorantes artificiales, Flavonoides
Citation
Código de tesis
TQ;632
Código de tesis
Grado Académico
Ingeniero Químico