Propuesta de productos y preparaciones de autor usando cúrcuma (cúrcuma longa) como ingrediente principal
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Date
2024-09-11
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
Turmeric during its entire stay in Ecuador has not been able to achieve an approach that immerses itself in all the attributes it offers as a food. This work proposes the creation of a proposal of signature gastronomic preparations and products with the purpose of enhancing the potential of turmeric in all its presentations, powder, rhizome and essential oil. For this, a previous study was carried out on the anatomy of turmeric to understand all the nutritional and organoleptic characteristics of the tuber, with theaim of developing combinations with different products, and the use of certain culinary techniques, to offer an optimal treatment for turmeric and its derivatives in products and gastronomic preparations. As a result, preparations and products that match the textures were obtained, aromas and flavors of turmeric, along with different ingredients that combine the qualities of turmeric in combination with other foods. Finally, the recipes were submitted to a tasting panel where the entire proposal had a high rate of acceptance by users, achieving the creation of a proposal that carries with it health benefits with a different perspective on the use of turmeric in food.
Resumen
La cúrcuma durante toda su estadía en el Ecuador no ha podido alcanzar un enfoque que se sumerja hacía todos los atributos que ofrece como alimento. El presente trabajo plantea la creación de una propuesta de preparaciones y productos gastronómicos de autor con el propósito de realzar el potencial de la cúrcuma en todas sus presentaciones, polvo, rizoma y aceite esencial. Para esto se realizó un estudio previo sobre la anatomía de la cúrcuma para
comprender todas las características nutricionales y organolépticas del tubérculo, con el
objetivo de desarrollar combinaciones con diferentes productos, y el uso de determinadas técnicas culinarias, para ofrecer un tratamiento óptimo para la cúrcuma y sus derivados en productos y preparaciones gastronómicas. Como resultado se obtuvieron preparaciones y productos que congenian con las texturas, aromas y sabores de la cúrcuma, en conjunto con diferentes ingredientes que acoplan las cualidades de la cúrcuma en combinación con otros alimentos. Finalmente, las recetas se sometieron a un panel de degustación donde toda la propuesta tuvo un índice alto de aceptación por los usuarios, logrando la creación de una propuesta que lleva consigo beneficios para la salud con una perspectiva diferente del uso
de la cúrcuma en la alimentación.
Keywords
Gastronomía, Productos alimenticios, Cúrcuma, Cúrcuma longa
Citation
Código de tesis
TGAS;385
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas