Estudio de factibilidad del uso del Saman (samanea saman) en la elaboración de una barra de chocolate sucedáneo
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Date
2024-09-10
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The growing global demand for chocolate and the unsustainability of cocoa plantations
prompted this research, which focused on the development of a chocolate substitute from the
fruit of the Saman (Samanea saman), a tree of the Fabaceae family, native to warm areas of
Ecuador such as Guayas, Manabí, Esmeraldas, El Oro, Los Rios and Santa Elena. In its first
phase, the study involved a detailed analysis of the botanical characteristics of the Saman,
whose elongated pods contain small seeds and a relatively sweet, viscous pulp. The
experimental process involved two tests. The first was rejected because the flavors and fat
stability in the bar did not meet the desired standards. However, in the second test, these
aspects were perfected, achieving stable bars. From this established foundation, different
variants of bars were created. To evaluate the acceptance of the product, a focus group was
conducted with a blind test in which three types of the substitute bar and one type of 100%
chocolate were tested as a comparison. The results revealed a variety of preferences,
highlighting that the sweet bar received unanimous approval from participants. This study
demonstrates the potential of the Saman fruit as a viable and sustainable alternative to cocoa,
offering a new product with organoleptic characteristics attractive to the consumer. It is
recommended to conduct further research that focuses on optimizing the production process
and exploring more taste and texture variants as well as other derived products to meet
different market preferences.
Resumen
La creciente demanda global de chocolate y la insostenibilidad de las plantaciones de cacao
impulsaron esta investigación, la cual se centró en el desarrollo de un sucedáneo del
chocolate a partir del fruto del Saman (Samanea saman), un árbol de la familia de las
fabáceas, nativo de zonas cálidas del Ecuador como Guayas, Manabí, Esmeraldas, El Oro,
Los Ríos y Santa Elena. En su primera fase, el estudio comprendió un análisis detallado de
las características botánicas del Saman, cuyas vainas alargadas contienen semillas
pequeñas y una pulpa relativamente dulce y viscosa. El proceso experimental involucró dos
pruebas. La primera fue rechazada debido a que los sabores y la estabilidad de las grasas
en la tableta no cumplían con los estándares deseados. Sin embargo, en la segunda prueba,
estos aspectos fueron perfeccionados, logrando tabletas estables. A partir de esta base
establecida, se crearon diferentes variantes de tabletas. Para evaluar la aceptación del producto, se realizó un grupo focal con una prueba a ciegas en la que se probaron tres tipos de la tableta sucedánea y un tipo de chocolate al 100% como
comparativa. Los resultados revelaron una variedad de preferencias, destacando que la
tableta dulce recibió una aprobación unánime por parte de los participantes. Este estudio
demuestra el potencial del fruto del Saman como una alternativa viable y sostenible al cacao,
ofreciendo un nuevo producto con características organolépticas atractivas para el
consumidor. Se recomienda real izar más investigaciones que se centren en optimizar el
proceso de producción y explorar más variantes de sabor y textura, así como otros productos
derivados para satisfacer diferentes preferencias del mercado.
Keywords
Gastronomía, Repostería, Cacao, Chocolate
Citation
Código de tesis
TGAS;379
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas