Aplicación de azúcar de flor de Coco (Cocos nucifera), sirope de algarrobo (Prosopis pallida) y miel de agave (Chawarmishki) en dulces de Corpus Christi cuencanos
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Date
2024-09-09
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
Cuenca is a city rich in culinary and cultural traditions, noted for its religious festivities, including
Corpus Christi, which includes the preparation and tasting of a variety of typical sweets. This
experimental research project fulfills the objective of developing a recipe book that standardizes
the technical sheets of 15 recipes selected from the different types of traditional Corpus Christi
sweets, which were made with Coconut Blossom Sugar (Cocos nucifera), Carob Syrup (Prosopis
pallida), and Agave Honey (Chawarmishki). Carrying out detailed research on the main
characteristics, nutritional properties, cultivation and handling, uses and benefits of each natural
sweetener compared to refined sugar. Different tests were carried out for each preparation,
substituting refined sugar for the natural sweeteners mentioned, trying not to alter the original
recipe. This research gave favorable results and positive acceptance after analyzing the results
obtained from the sensory tests with tasting panels that allowed comparing the original recipe and
the adapted recipe, to determine if the focus group (diabetics, obese people, academic
professionals and children) found differences in taste, smell, texture and color. The data also
made it possible to include the analysis of the economic viability of these sweets in the market.
Thus, contributing to the knowledge about the use of natural and healthy ingredients in traditional
gastronomy, promoting more nutritious alternatives for the elaboration of the traditional sweets of
Corpus Christi, while preserving and enriching the culinary culture of Cuenca.
Resumen
Cuenca es una ciudad rica en tradiciones culinarias y culturales, destaca por sus festividades
religiosas como el Corpus Christi, que incluye la preparación y degustación de una variedad de
dulces típicos. Este proyecto de investigación experimental cumple con el objetivo de desarrollar
un recetario que estandariza las fichas técnicas de 15 recetas seleccionadas de los diferentes
tipos de dulces tradicionales del Corpus Christi que fueron elaborados con Azúcar de flor de Coco
(Cocos nucifera), Sirope de algarrobo (Prosopis pallida), y Miel de agave (Chawarmishki).
Llevando a cabo una investigación detallada sobre las características principales, las
propiedades nutricionales, la forma de cultivo y manejo; los usos y los beneficios de cada
edulcorante natural en comparación con la sacarosa. Se realizaron diferentes pruebas para cada
preparación, sustituyendo la sacarosa por los edulcorantes naturales mencionados, tratando de
no alterar la receta original. Esta investigación dio resultados favorables y de aceptación positiva
luego de analizar los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales con paneles de
degustación que permitieron comparar la receta original con la receta adaptada, para determinar
si el grupo focal (personas diabéticas, obesas, profesionales académicos y niños) encontraba
diferencias en el sabor, olor, textura y color. Los datos incluyen el análisis de la viabilidad
económica para estos dulces en el mercado. Contribuyendo al conocimiento sobre el uso de
ingredientes naturales y saludables en la gastronomía tradicional, promoviendo alternativas
nutritivas para la elaboración de los dulces tradicionales del Corpus Christi, al tiempo que se
preserva y enriquece la cultura culinaria de Cuenca.
Keywords
Alternativa saludable, Dulces de Corpus Christi, Miel de agave, Sirope de algarrobo
Citation
Código de tesis
TGAS;376
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía