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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/42933
| Título : | Control microbiológico de alimentos en la vía pública en Cuenca, Ecuador |
| Otros títulos : | Microbiological control of street foods in Cuenca, Ecuador |
| Autor: | Donoso Moscoso, Silvana Patricia
Leon Vizñay, Jessica Andrea
Ortiz Ulloa, Silvia Johana
Astudillo Neira, Diana Ligia de lourdes
Astudillo Rubio, Gabriela Cristina |
| Correspondencia: | Ortiz Ulloa, Silvia Johana, johana.ortiz@ucuenca.edu.ec |
| Palabras clave : | Microbiología de alimentos
Alimentos en la vía pública
Contaminación de alimentos
Ecuador
Manipulación de alimentos |
| Área de conocimiento FRASCATI amplio: | 2. Ingeniería y Tecnología |
| Área de conocimiento FRASCATI detallado: | 2.9.1 Biotecnología Industrial |
| Área de conocimiento FRASCATI específico: | 2.9 BioTecnología Industrial |
| Área de conocimiento UNESCO amplio: | 07 - Ingeniería, Industria y Construcción |
| ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 0721 - Procesamiento de Alimentos |
| Área de conocimiento UNESCO específico: | 072 - Fabricacion y Procesos |
| Fecha de publicación : | 2023 |
| Volumen: | Volumen 50, número 3 |
| Fuente: | Revista Chilena de Nutricion |
| metadata.dc.identifier.doi: | 10.4067/s0717-75182023000300261 |
| Tipo: | ARTÍCULO |
| Abstract: | Street-vending trade in ready-to-eat foods has grown exponentially, worldwide. However, the lack of optimal conditions for the preparation and sale of these foods can affect their safety. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of 19 types of foods (n= 417), with and without heat treatment, sold in public spaces in Cuenca, Ecuador. According to the food group, mesophilic aerobes, coliforms/Escherichia coli, molds and yeasts, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria spp., Clostridium perfringens, and Vibrio parahaemolyticus were examined. For microorganisms identification and counting, national regulations were applied and, in cases of absence, regulations from other countries were adopted. As a result, 55,4% of the samples were considered inadequate for consumption. S. aureus was the most prevalent presumptive pathogenic microorganism (81.7%). Non-compliance with regulations was significantly higher among foods without heat treatment (54.1%) compared to those heat treated (24%) and those that combine ingredients with and without treatment (21.9%) (p[removed] |
| Resumen : | El comercio ambulante de alimentos listos para el consumo ha crecido exponencialmente a nivel mundial. Sin embargo,
la falta de condiciones óptimas de preparación y expendio de estos alimentos pueden afectar su inocuidad. El objetivo de
este estudio fue evaluar la calidad microbiológica de 19 tipos de alimentos (n= 417), con y sin tratamiento térmico, expendidos en espacios públicos en Cuenca, Ecuador. Según el grupo de alimentos, se analizaron aerobios mesófilos, coliformes/
Escherichia coli, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria spp., Clostridium perfringes y Vibrio parahaemolyticus. Para la identificación y recuento de los microorganismos se aplicaron normativas nacionales y, en casos de
ausencia, se adoptaron normas de otros países. Como resultado, el 55,4% de las muestras se consideraron no aptas para
el consumo. S. aureus fue el microorganismo patógeno presuntivo de mayor prevalencia (81,7%). El incumplimiento de las
normativas fue significativamente mayor entre los alimentos sin tratamiento térmico (54,1%) en comparación con aquellos
térmicamente tratados (24%) y los que combinan ingredientes con y sin tratamiento (21,9%) (p<0,001). Se destaca el
alto porcentaje de incumplimiento de alimentos sin tratamiento térmico que son manipulados en su preparación, como los
jugos. Además, se observó que el tratamiento térmico no garantizó la inocuidad, sugiriendo una posible recontaminación
del alimento luego de su preparación hasta su expendio y consumo, por medios ambientales y/o adición de otros ingredientes contaminados. Este estudio recalca la necesidad de acciones concretas con este sector, basados principalmente en
capacitación, infraestructura e inclusión, para garantizar la salud de los consumidores.
Palabras clave: Alimentos en la vía pública; Contaminación de alimentos; Ecuador; Manipulación de alimentos, Microbiología de alimentos. |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/42933
https://www.scopus.com/record/display.uri?eid=2-s2.0-85170088891&doi=10.4067%2fs0717-75182023000300261&origin=inward&txGid=4e1086c49dcd73fe745af0760faeae6e |
| URI Fuente: | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/40517 |
| ISSN : | 0717-7518 |
| Aparece en las colecciones: | Artículos
|
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