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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/42933
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
---|---|---|
dc.contributor.author | Donoso Moscoso, Silvana Patricia | |
dc.contributor.author | Leon Vizñay, Jessica Andrea | |
dc.contributor.author | Ortiz Ulloa, Silvia Johana | |
dc.contributor.author | Astudillo Neira, Diana Ligia de lourdes | |
dc.contributor.author | Astudillo Rubio, Gabriela Cristina | |
dc.date.accessioned | 2023-09-28T16:00:25Z | - |
dc.date.available | 2023-09-28T16:00:25Z | - |
dc.date.issued | 2023 | |
dc.identifier.issn | 0717-7518 | |
dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/42933 | - |
dc.identifier.uri | https://www.scopus.com/record/display.uri?eid=2-s2.0-85170088891&doi=10.4067%2fs0717-75182023000300261&origin=inward&txGid=4e1086c49dcd73fe745af0760faeae6e | |
dc.description | El comercio ambulante de alimentos listos para el consumo ha crecido exponencialmente a nivel mundial. Sin embargo, la falta de condiciones óptimas de preparación y expendio de estos alimentos pueden afectar su inocuidad. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica de 19 tipos de alimentos (n= 417), con y sin tratamiento térmico, expendidos en espacios públicos en Cuenca, Ecuador. Según el grupo de alimentos, se analizaron aerobios mesófilos, coliformes/ Escherichia coli, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria spp., Clostridium perfringes y Vibrio parahaemolyticus. Para la identificación y recuento de los microorganismos se aplicaron normativas nacionales y, en casos de ausencia, se adoptaron normas de otros países. Como resultado, el 55,4% de las muestras se consideraron no aptas para el consumo. S. aureus fue el microorganismo patógeno presuntivo de mayor prevalencia (81,7%). El incumplimiento de las normativas fue significativamente mayor entre los alimentos sin tratamiento térmico (54,1%) en comparación con aquellos térmicamente tratados (24%) y los que combinan ingredientes con y sin tratamiento (21,9%) (p<0,001). Se destaca el alto porcentaje de incumplimiento de alimentos sin tratamiento térmico que son manipulados en su preparación, como los jugos. Además, se observó que el tratamiento térmico no garantizó la inocuidad, sugiriendo una posible recontaminación del alimento luego de su preparación hasta su expendio y consumo, por medios ambientales y/o adición de otros ingredientes contaminados. Este estudio recalca la necesidad de acciones concretas con este sector, basados principalmente en capacitación, infraestructura e inclusión, para garantizar la salud de los consumidores. Palabras clave: Alimentos en la vía pública; Contaminación de alimentos; Ecuador; Manipulación de alimentos, Microbiología de alimentos. | |
dc.description.abstract | Street-vending trade in ready-to-eat foods has grown exponentially, worldwide. However, the lack of optimal conditions for the preparation and sale of these foods can affect their safety. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of 19 types of foods (n= 417), with and without heat treatment, sold in public spaces in Cuenca, Ecuador. According to the food group, mesophilic aerobes, coliforms/Escherichia coli, molds and yeasts, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria spp., Clostridium perfringens, and Vibrio parahaemolyticus were examined. For microorganisms identification and counting, national regulations were applied and, in cases of absence, regulations from other countries were adopted. As a result, 55,4% of the samples were considered inadequate for consumption. S. aureus was the most prevalent presumptive pathogenic microorganism (81.7%). Non-compliance with regulations was significantly higher among foods without heat treatment (54.1%) compared to those heat treated (24%) and those that combine ingredients with and without treatment (21.9%) (p[removed] | |
dc.language.iso | es_ES | |
dc.source | Revista Chilena de Nutricion | |
dc.subject | Microbiología de alimentos | |
dc.subject | Alimentos en la vía pública | |
dc.subject | Contaminación de alimentos | |
dc.subject | Ecuador | |
dc.subject | Manipulación de alimentos | |
dc.title | Control microbiológico de alimentos en la vía pública en Cuenca, Ecuador | |
dc.title.alternative | Microbiological control of street foods in Cuenca, Ecuador | |
dc.type | ARTÍCULO | |
dc.ucuenca.idautor | 0101613255 | |
dc.ucuenca.idautor | 0301082897 | |
dc.ucuenca.idautor | 0104848098 | |
dc.ucuenca.idautor | 0104149828 | |
dc.ucuenca.idautor | 0102590569 | |
dc.identifier.doi | 10.4067/s0717-75182023000300261 | |
dc.ucuenca.version | Versión publicada | |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio | 07 - Ingeniería, Industria y Construcción | |
dc.ucuenca.afiliacion | Ortiz, S., Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Cuenca, Ecuador | |
dc.ucuenca.afiliacion | Leon, J., Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Cuenca, Ecuador | |
dc.ucuenca.afiliacion | Astudillo, G., Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Cuenca, Ecuador | |
dc.ucuenca.afiliacion | Astudillo, D., Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Cuenca, Ecuador | |
dc.ucuenca.afiliacion | Donoso, S., Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Cuenca, Ecuador | |
dc.ucuenca.correspondencia | Ortiz Ulloa, Silvia Johana, johana.ortiz@ucuenca.edu.ec | |
dc.ucuenca.volumen | Volumen 50, número 3 | |
dc.ucuenca.indicebibliografico | SCOPUS | |
dc.ucuenca.factorimpacto | 0.178 | |
dc.ucuenca.cuartil | Q4 | |
dc.ucuenca.numerocitaciones | 0 | |
dc.ucuenca.areaconocimientofrascatiamplio | 2. Ingeniería y Tecnología | |
dc.ucuenca.areaconocimientofrascatiespecifico | 2.9 BioTecnología Industrial | |
dc.ucuenca.areaconocimientofrascatidetallado | 2.9.1 Biotecnología Industrial | |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico | 072 - Fabricacion y Procesos | |
dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado | 0721 - Procesamiento de Alimentos | |
dc.ucuenca.urifuente | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/40517 | |
Appears in Collections: | Artículos |
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