1. Repositorio Institucional Universidad de Cuenca
2. Acceso a Tesis Pregrado, Posgrado y Doctoral
3. Facultad de Ciencias Químicas
4. Ingeniería Química
5. Tesis de Pregrado

Título :	Estudio comparativo del curado en carnes de res, cerdo y conejo
Autor:	Fernández Pesántez, Diana
Director(es):	Carrión Calderón, Miguel
Palabras clave :	Tecnologia De Alimentos Curado En Carnes Ingenieria Quimica
Fecha de publicación :	1990
Paginación:	70 páginas
Ciudad:	Cuenca
Código Interno :	TQ;111
Tipo:	bachelorThesis
Resumen :	Hace un estudio sobre el curado, en lo que a generalidades, reseña histórica, objetivos; formación del pigmento haciendo una referencia a sustancias curantes como nitritos, nitratos, sal común y óxido de nitrógeno. En la formación del pigmento indica la influencia de ciertos aditivos como son: Agua, sal común, sustancias reductoras. Hace un estudio del aroma del curado para lo cual indica a compuestos orgánicos aromáticos como alcoholes, aldehidos-cetonas, lactonas y esteres. En lo que se refiere a la tecnología del curado, indica sus propiededes, preparación de la sal curante. Procedimiento del curado en: Curado en tanque, curado húmedo, salazón en seco, método wiltshire, curado por inyección y tratamiento final. En los resultados de los análisis tiene caracteres organolépticos,flora total, mohos, nitritos y PH
Grado Académico:	Ingeniero Químico
URI :	http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/8127
Aparece en las colecciones:	Tesis de Pregrado

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