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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43374
Título : | Elaboración de embutidos bajos en sodio, sin presencia de grasa saturada y con adición de conservantes vegetales como alternativa para el consumo |
Autor: | Cabrera Campoverde, María José Largo Maldonado, Alex Rogelio |
Director(es): | Astudillo Segovia, Servio Rodrigo |
ORCID del investigador: | 0009-0001-5314-576X |
Materia: | CIUC::Ingenierías::Tecnología de Alimentos::Aceites y Grasas Vegetales |
Palabras clave : | Ingeniería Química Aceites esenciales Cloruro de potasio Salchicha de pollo |
Fecha de publicación : | 6-nov-2023 |
Paginación: | 68 páginas |
Editor: | Universidad de Cuenca |
Abstract: | The feasibility of using different substitutes in the production of Vienna-type chicken sausages
was evaluated in this thesis, with the purpose of eliminating saturated fat, reducing sodium
and replacing potassium sorbate in the traditional formulation. The substitutes tested were
corn oil, potassium chloride, and essential oils of cinnamon, ginger, and thyme. Initially,
substitution combinations were prepared in the sausage formulation, including different ratios
of NaCl and KCl, which were labelled Method 1, Method 2 and Method 3, together with the
complete replacement of pork fat with corn oil, and the replacement of potassium sorbate by
essential oils. The sausages made under these new formulations were subjected to sensory
tests, in which a cohort from a previously calculated sample participated. Method 3 was the
most accepted by participants, hence became this research ́s focus. Subsequently, a
microbiological analysis was conducted for both Method 3 sausages and the control sample
(traditional formulation); these analyzes were conducted in accordance with the NTE INEN
1338 norm. Simultaneously, sample stability was evaluated over a period of 21 days, with
measurements every three days. Results from microbiological analyzes and stability tests
proved to be favourable. Microbial growth was inexistent, and the pH remained within limits
allowed by the norm. These results render the tested substitutions as viable and can be
considered as production alternatives for this type of sausage, contributing to the creation of
a product based on vegetable preservatives, low sodium content, and without saturated fat. |
Resumen : | Se evaluó la viabilidad del uso de diferentes sustitutos en la elaboración de salchichas de
pollo tipo Viena, con el propósito de eliminar la grasa saturada, disminuir el sodio y reemplazar
el sorbato de potasio en la formulación tradicional. Los sustitutos fueron el aceite de maíz, el
cloruro de potasio y aceites esenciales de canela, jengibre y tomillo. Inicialmente, se
establecieron combinaciones de sustitución en la formulación de las salchichas, que
incluyeron diferentes proporciones de NaCl y KCl, denominadas Método 1, Método 2 y
Método 3, junto con la sustitución total de la grasa de cerdo por aceite de maíz y el reemplazo
del sorbato de potasio por los aceites esenciales. Las salchichas elaboradas bajo estas
nuevas formulaciones se sometieron a pruebas sensoriales, para las cuales participó una
cohorte correspondiente a una muestra previamente calculada. El Método 3 fue el más
aceptado por los participantes, esto lo convirtió en el enfoque de la investigación.
Posteriormente, se llevó a cabo el análisis microbiológico de las salchichas elaboradas según
el Método 3, así como de la muestra testigo con la formulación tradicional; estos análisis se
realizaron en conformidad con la NTE INEN 1338. Simultáneamente, se evaluó la estabilidad
de las muestras durante un período de 21 días, con mediciones cada tres días. Los resultados
de los análisis microbiológicos y las pruebas de estabilidad demostraron ser favorables. No
hubo crecimiento microbiano y el pH se mantuvo dentro de los límites permitidos por la norma.
Estos resultados indican que las sustituciones realizadas son viables y pueden considerarse
como alternativas para la producción de este tipo de embutidos, contribuyendo a la creación
de un producto con bajo contenido de sodio, sin grasa saturada y con conservante vegetal. |
URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43374 |
Código: | TQ;592 |
Grado Académico: | Ingeniero Químico |
Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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