Elaboración de pan de molde artesanal, enriquecido con diferentes concentraciones de cushuro (Nostoc sphaericum) y su aporte nutricional
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Date
2026-07-17
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Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The present research aimed to develop an artisanal sliced bread with cushuro (Nostoc sphaericum) to evaluate its technical and nutritional feasibility. Three different concentrations of the input (15%, 20% and 25%) were formulated, taking into account a control sample (0%). The aspects related to the structure of the bread were scientifically evaluated: standardization of the time and kneading technique until the veil point was reached, then a test of extensibility of the gluten network and analysis of the crumb by means of images in ImageJ/Fiji. This to ensure that all the breads were made without deference and to observe the changes due to the presence of the input. Previous evaluations determined that the sample with a concentration of 25% developed the greatest perceptible physical changes, with high porosity, and greater vertical expansion. Subsequently, sensory evaluation was carried out, obtaining greater acceptance in the sample of 25%, due to its attributes of lightness and softness. Finally, the sample was subjected to proximal chemical analysis from a laboratory certified under the ISO 17025:2018 standard. The results showed a mineral intake of 2.32 mg of iron, 75.17 mg of calcium and 53.54 mg of phosphorus per 100 g of product, demonstrating a competitive nutritional contribution, exceeding the contribution of micronutrients by realistic intake of healthy commercial snacks. The research validates the incorporation of fresh biomass of Nostoc sphaericum as a technologically and nutritionally effective strategy, transforming artisanal sliced bread into a functional food with the potential to complement the consumer's daily diet.
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar un pan de molde artesanal con cushuro (Nostoc sphaericum) para evaluar su viabilidad técnica y nutricional. Se formularon tres concentraciones distintas del insumo (15%, 20% y 25%) tomando en cuenta una muestra control (0%). Se evaluó científicamente los aspectos en relación a la estructura del pan: estandarización del tiempo y técnica de amasado hasta alcanzar el punto de velo, posteriormente una prueba de extensibilidad de la red de gluten y análisis de la miga por medio de imágenes en ImageJ/Fiji. Esto para asegurar que todos los panes fueron realizados sin deferencias y observar los cambios por la presencia del insumo. Las evaluaciones previas determinaron que la muestra con concentración del 25% desarrolló los mayores cambios físicos perceptibles, con una porosidad alta, y mayor expansión vertical. Posteriormente se realizó la evaluación sensorial, obteniendo mayor aceptación en la muestra de 25%, debido a sus atributos de ligereza y suavidad. Finalmente, la muestra fue sometida a análisis químico proximal de laboratorio certificado bajo la norma ISO 17025:2018. Los resultados mostraron un aporte mineral de 2.32 mg de hierro, 75.17 mg de calcio y 53.54 mg de fósforo por cada 100 g de producto, demostrando un aporte nutricional competitivo, superando el aporte de micronutrientes por ingesta realista de snacks comerciales saludables. La investigación valida la incorporación de biomasa fresca de Nostoc sphaericum como una estrategia tecnológica y nutricionalmente efectiva, transformando al pan de molde artesanal en un alimento funcional con potencial para complementar la dieta diaria del consumidor.
Keywords
Gastronomía, Pan artesanal, Estructural alveolar, Cushuro, Nostoc sphaericum
Citation
Código de tesis
TGAS; 453
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía