Recetario de Cocina Moderna con base en Verdolaga (Portulaca Oleracea) y Nopal (Opuntia Ficus-Indica) destacando sus características organolépticas y propiedades nutricionales
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Date
2026-07-17
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
This intervention work focuses on two species of food and gastronomic interest: Opuntia Ficus-Indica, commonly known as nopal, and Portulaca Oleracea, known as purslane. The justification of this work lies in the need to revalue these ingredients, which are underused in modern cuisine, applying avant-garde techniques that enhance and take advantage of the nutritional properties of these foods, to demonstrate that it is possible to transform nopal and purslane into products of high nutritional value. This work was prepared in three main stages, the first focuses on the research and collection of information on all the nutritional properties of purslane and nopal, the second stage addresses issues such as sustainable gastronomy and how it is applied to these products, the experimental phase is also detailed where culinary innovation is carried out to prepare creative and different dishes. and the third focuses on the development of technical sheets to exemplify recipes based on contemporary cuisine and gastronomic sustainability criteria, which can be the beginning of new culinary experiments. Purslane and nopal have exceptional potential in modern cuisine and their use is very viable in terms of sustainability since it is possible to take advantage of one hundred percent of each product. It is shown that these products, having mucilage, can serve as natural substitutes for emulsifiers of animal origin, highlighting their applicability in the world of healthy cooking, in addition to the fact that they are very versatile foods that can be adapted to both the world of sweet and salty foods.
Resumen
El presente trabajo de intervención se enfoca en dos especies de interés alimentario y gastronómico: Opuntia Ficus-Indica, comúnmente conocida como nopal, y Portulaca Oleracea, conocida como verdolaga. La justificación de este trabajo radica en la necesidad de revalorizar estos ingredientes, que son subutilizados en la cocina moderna, aplicando técnicas vanguardistas que potencien y aprovechen las propiedades nutricionales de dichos alimentos, para demostrar que es posible transformar al nopal y la verdolaga en productos de alto valor nutritivo. Este trabajo se elaboró en tres etapas principales, la primera se centra en la investigación y recolección de información sobre todas las propiedades nutricionales que posee la verdolaga y el nopal, la segunda etapa aborda temas como la gastronomía sostenible y cómo esta se aplica a estos productos, también se detalla la fase experimental donde se lleva a cabo la innovación culinaria para crear platos creativos y diferentes, y la tercera se enfoca en el desarrollo de fichas técnicas para ejemplificar recetas basadas en cocina contemporánea y criterios de sostenibilidad gastronómica, que puedan ser el inicio de nuevos experimentos culinarios. La verdolaga y el nopal poseen un potencial excepcional en la cocina moderna, y su uso, es muy viable en temas de sostenibilidad, ya que es posible aprovechar el cien por ciento de cada producto. Se demuestra que estos productos al tener mucílago, pueden servir como sustitutos naturales de emulsionantes de origen animal, destacando su aplicabilidad en el mundo de la cocina saludable, además de que son alimentos muy versátiles que se pueden adaptar tanto al mundo del dulce, como el de la sal
Keywords
Gastronomía, Innovación, Nopal, Verdolaga, Sostenibilidad alimentaria
Citation
Código de tesis
TGAS; 451
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía