Aplicación de la gastrobotánica en la repostería de autor mediante el aprovechamiento de especies nativas de los páramos andinos del Azuay, Zarcillejo Morado (Brachyotum strigosum), Tipo (Clinopodium nubigenum) y Valeriana (Microphylla)
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Date
2026-07-20
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The present work analyzes the application of gastrobotany in signature confectionery by taking advantage of native species of the Andean páramos of Azuay, Zarcillejo Morado (Brachyotum strigosum), Tipo (Clinopodium nubigenum), Valerian (Microphylla). This implementation aims to revalue native species through non-traditional gastronomic uses, applying them in desserts with a distinctive contextualization to expand their possibilities of use and integrate them into signature desserts that represent the essence of the moorlands. For its execution, three stages have been completed: from the recognition of each of the native plants of Azuay to its subsequent use in signature desserts, taking into account the organoleptic characteristics and functionality of each plant, to enhance its gastronomic use based on its composition, sensory properties and palatability. To test these factors, they experimented with the use of different parts of the plants during the development of the desserts. Similarly, to determine their acceptance, five proposals were sensorily evaluated. The study had a qualitative approach of descriptive scope and cross-sectional. Technical sheets were used for the product experimentation phase, sensory evaluation was also carried out through a digital questionnaire to a selected group of participants. It is concluded that native plants have a high gastronomic potential, achieving a satisfactory sensory assessment, particularly in the field of signature confectionery.
Resumen
El presente trabajo analiza la aplicación de la gastrobotánica en la repostería de autor mediante el aprovechamiento de especies nativas de los páramos andinos del Azuay, Zarcillejo Morado (Brachyotum strigosum), Tipo (Clinopodium nubigenum), Valeriana (Microphylla). Esta implementación tiene como finalidad revalorizar especies nativas mediante usos gastronómicos no tradicionales, aplicándolas en postres con una contextualización distintiva, para ampliar sus posibilidades de uso, integrándose en postres de autor que representen la esencia de los páramos. Para su ejecución se han cumplido tres etapas desde el reconocimiento de cada una de las plantas nativas del Azuay hasta su posterior uso en postres de autor, teniendo en cuenta las características organolépticas y funcionalidad de cada planta, para potenciar su uso gastronómico en función de su composición, propiedades sensoriales y palatabilidad. Para comprobar estos factores, se experimentó con la utilización de diferentes partes de las plantas durante el desarrollo de los postres. De igual manera, para determinar su aceptación se evaluaron sensorialmente cinco propuestas. El estudio tuvo un enfoque mixto de alcance descriptivo y corte transversal. Se utilizaron fichas técnicas para la fase de experimentación de productos; también se realizó la evaluación sensorial mediante un cuestionario digital a un grupo de participantes seleccionado. Se concluye que las plantas nativas poseen un alto potencial gastronómico, alcanzando una valoración sensorial satisfactoria, particularmente en el ámbito de la repostería de autor.
Keywords
Gastronomía, Gastrobotánica, Repostería de autor, Plantas nativas del Azuay, Innovación gastronómica
Citation
Código de tesis
TGAS; 471
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía