Obtención de vinagre a través de la fermentación con base en el Orito (Musa Acuminata. AA) en sus diferentes etapas de maduración y su aplicación gastronómica
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Date
2024-09-13
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The main objective of this thesis is to obtain vinegar from the
Orito (Musa Acuminata. AA), for which reason the fermentation will be experimented with at different stages of
ripening of this fruit, the same time of acetic and alcoholic fermentation will be tested
in a controlled manner, guaranteeing the quality and safety of the final result, in the same way the vinegars
will be put in the same environmental conditions, so that this factor does not interfere with the
final result. The selected ripening states are: green, optimal and ripe. Through
experimentation, the aim is to extract different vinegars from the fermentation of the fruit.
Therefore, a test will be carried out with pH strips, indicating the degree of acidity of the fruit,
in parallel, different preparations will be made to compare the final result of the vinegars, in order to
determine if the product is optimal for consumption, demonstrating that a natural, healthy and nutritious
product can be achieved. Apart from giving a different touch to different recipes, improving them,
it is also desired to optimize the product and avoid waste. By experimenting with the ripening phases of the
orito, a lot is learned about the reaction that occurs when this fruit is fermented, which
results in a vinegar of better quality and flavor, which can be used in culinary
preparations. Thus, this product will be suitable for implementation in new recipes.
Resumen
En el presente trabajo de titulación tiene como objetivo principal la obtención de vinagre a partir del
Orito (Musa Acuminata. AA), por lo cual se experimentará con la fermentación en distintas etapas de
maduración de este fruto, se pondrá a prueba el mismo tiempo de fermentación acética y alcohólica
de forma controlada, garantizando la calidad e inocuidad del resultado final, del mismo modo se
pondrán los vinagres en las mismas condiciones ambientales, para que este factor no interfiera en el
resultado final. Los estados de maduración seleccionados son: verde, óptimo y maduro. Mediante la
experimentación se busca extraer distintos vinagres a partir de la fermentación del fruto. Por lo tanto,
se hará una prueba con tiras de pH, indicando el grado de acidez del mismo, paralelamente se
elaborarán distintas preparaciones para comparar el resultado final de los vinagres, con el fin de
determinar si el producto es óptimo para el consumo, demostrando que se puede lograr un producto
natural, saludable y nutritivo. Aparte de dar un toque diferente a distintas recetas, mejorandolas,
igualmente se desea optimizar el producto y evitar el desperdicio. Al experimentar con las fases de
maduración del orito, se aprende mucho sobre la reacción que se da al fermentar este fruto, lo que
da como resultado un vinagre de mejor calidad y sabor, que se puede usar en preparaciones
culinarias. Así este producto será apto para la implementación en nuevas recetas.
Keywords
Gastronomía, Fermentación, Orito musa acuminata, Vinagre
Citation
Código de tesis
TGAS;392
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía