Evaluación microbiológica de la sección de cárnicos en un mercado de Cuenca-Ecuador: Propuestas de mejora higiénico-sanitarias
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Date
2025-11-10
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias Químicas
Abstract
Food safety in Ecuador's municipal markets is compromised by poor hygiene practices during the handling of meat products. One of the problems is the presence of microbiological contaminants on inert surfaces such as knives, cutting boards, scales, and saws. The objective of this study was to perform a microbiological analysis of these surfaces in a municipal market in the city of Cuenca, as well as to design and verify a Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) in the intervention area. 100% of cutting boards, 83.3% of scales, 75% of knives, and 50% of cutting saws were contaminated with total coliforms. On the other hand, 100% of cutting boards, 58.3% of scales, 43.8% of knives, and 50% of saws were contaminated with E. coli. In addition, 68% of retailers adopted the suggested hygiene operating procedure. These results show that cleaning and disinfection processes need to be reinforced and that monitoring and ongoing training should be implemented. The results showed high levels of total coliform contamination on all surfaces studied, exceeding regulatory limits. A significant presence of E. coli was detected, indicating failures in cleaning processes. The implementation of the SOP is proposed as an effective and replicable approach to improving food safety in meat sales environments at the market level.
Resumen
La seguridad alimentaria en los mercados municipales de Ecuador se ve comprometida por las malas prácticas de higiene durante la manipulación de productos cárnicos. Uno de los inconvenientes es la presencia de contaminantes microbiológicos en superficies inertes como cuchillos, tablas de picar, balanzas y sierras. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis microbiológico de estas superficies en un mercado municipal de la Ciudad de Cuenca, así como el diseño y verificación de un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) en el área de intervención. El 100 % de tablas de picar, el 83 % de las balanzas, el 75 % de cuchillos y el 50 % de sierras de picar presentaron contaminación por coliformes totales. Por otro lado, el 100 % de tablas de picar, el 58 % de las balanzas, el 44 % de cuchillos y el 50 % de sierras estuvieron contaminados con E. coli. Además, el 68 % de los comerciantes adoptaron el procedimiento operativo de saneamiento sugerido. Estos resultados evidencian que se debe reforzar los procesos de limpieza y desinfección, además implementar monitoreos y capacitación continua. Los resultados mostraron altos niveles de contaminación por coliformes totales en todas las superficies estudiadas, superando los límites normativos. Se detectó presencia significativa de E. coli, lo que evidencia fallos en los procesos de limpieza. Se propone la implementación del POES como un enfoque eficaz y replicable para mejorar la seguridad alimentaria en los entornos de venta de carne a nivel de mercado.
Keywords
Ingeniería Química, Contaminación microbiológica, Inocuidad
Citation
Código de tesis
TQ; 677
Código de tesis
Grado Académico
Ingeniero Químico