Elaboración y evaluación de un recubrimiento comestible bioactivo a base de hidrocoloides para el recubrimiento de Jamón
| dc.contributor.advisor | Astudillo Segovia, Servio Rodrigo | |
| dc.contributor.author | Cajas Velecela, Brian Manuel | |
| dc.contributor.author | Morocho Quishpi, Jimmy Javier | |
| dc.date.accessioned | 2026-02-19T22:37:22Z | |
| dc.date.available | 2026-02-19T22:37:22Z | |
| dc.date.issued | 2026-02-19 | |
| dc.description | El objetivo de este trabajo de titulación fue crear un recubrimiento comestible hecho de hidrocoloides (carragenato y alginato) y aceites esenciales, con el fin de mejorar la conservación del jamón tipo York y disminuir la necesidad de utilizar empaques plásticos convencionales. La metodología implicó la optimización de una mezcla funcional que se aplicó mediante inmersión simple en muestras estandarizadas, analizando sus características a lo largo de 15 días de almacenamiento en refrigeración. Los resultados físicos indicaron que el tratamiento era efectivo como barrera, mostrando una pérdida de humedad limitada del 42,07% en comparación con el 55,13% del grupo de control; esta retención fue esencial para que el producto no superara el 50% de deshidratación, evitando así que la textura de la carne se volviera irremediablemente dura. En lo que respecta a las propiedades mecánicas, la película mostró un aumento en su firmeza al ser punzada, a medida que se redujo la humedad residual, manteniendo su estructura. El análisis microbiológico confirmó que el producto final era seguro, registrando una carga de aerobios mesófilos de 1.4x104 UFC/g y sin patógenos presentes, cumpliendo estrictamente con la norma NTE INEN 1338:2016. Por último, la evaluación sensorial mostró un nivel de conformidad general del 90%, destacando una preferencia en sabor y aroma comparado con la muestra sin recubrimiento. Se concluye que el recubrimiento desarrollado representa una opción tecnológica viable que garantiza la estabilidad física, sanitaria y organoléptica del producto cárnico. | |
| dc.description.abstract | The objective of this thesis was to create an edible coating made of hydrocolloids (carrageenan and alginate) and essential oils to improve the preservation of York ham and reduce the need for conventional plastic packaging. The methodology involved optimizing a functional mixture applied by simple immersion to standardized samples, analyzing their characteristics over 15 days of refrigerated storage. The physical results indicated that the treatment was effective as a barrier, showing a limited moisture loss of 42.07% compared to 55.13% in the control group. This moisture retention was essential to prevent the product from exceeding 50% dehydration, thus avoiding the meat becoming irreparably tough. Regarding mechanical properties, the film showed increased firmness upon puncture as residual moisture decreased, while maintaining its structure. Microbiological analysis confirmed the final product's safety, registering a mesophilic aerobic bacterial count of 1.4x104 CFU/g and no pathogens present, strictly complying with standard NTE INEN 1338:2016. Finally, sensory evaluation showed an overall conformity level of 90%, highlighting a preference for flavor and aroma compared to the uncoated sample. It is concluded that the developed coating represents a viable technological option that guarantees the physical, sanitary, and organoleptic stability of the meat product. | |
| dc.description.uri | 0009-0001-5314-576X | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format.extent | 60 páginas | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/48020 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias Químicas | |
| dc.relation.ispartof | TQ; 681 | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 | |
| dc.rights.accessRights | openAccess | |
| dc.subject | Ingeniería Química | |
| dc.subject | Carragenato | |
| dc.subject | Caseína | |
| dc.subject | Jamón tipo york | |
| dc.subject.other | Bioquímica::Compuestos Químicos | |
| dc.title | Elaboración y evaluación de un recubrimiento comestible bioactivo a base de hidrocoloides para el recubrimiento de Jamón | |
| dc.type | bachelorThesis | |
| dcterms.description | Ingeniero Químico | |
| dcterms.spatial | Cuenca, Ecuador |