Propuesta de desarrollo de una guía de menús de cocina de autor para niños en edad preescolar con base en cuatro productos andinos
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Date
2017
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Abstract
Considering the growing need to improve the diet of preschool children, this paper proposes a Guide of Cuisine d’auteur¬-Menus that uses four products deeply rooted in Ecuadorian Andean cuisine: amaranth, mashua, melloco and yuca. Based on historical and conjunctural analyses regarding the use of these products, this paper also describes their organoleptic and nutritional characteristics, thus justifying the development of menus addressed to children. A series of drinks, entrees, main dishes, and desserts are detailed in a recipe book of seven three-course menus, which stand out for the varied use of culinary techniques and for the innovative presentations that seek to revalue local flavors since childhood. The technical data sheets describe in depth ingredients, quantities, mise en place, culinary techniques, prices, finished product, among other details. Original photographs of these Andean products together with the suggested dishes accompany this work.
Resumen
En virtud de la latente necesidad de mejorar la dieta de niños y niñas en edad preescolar, este trabajo propone una Guía de Menús de Cocina de Autor que utiliza cuatro productos profundamente arraigados en la cocina andina ecuatoriana: el amaranto, la mashua, el melloco y la yuca. Partiendo de un análisis histórico y coyuntural respecto del uso de estos productos, esta propuesta describe también sus características organolépticas y nutricionales, justificando así el desarrollo de menús dirigidos a un público infantil. Una serie de bebidas, entradas, platos fuertes y postres se detallan en un recetario de siete menús de tres tiempos, los cuales destacan por el uso variado de técnicas culinarias y por presentaciones innovadoras que pretenden revalorizar los sabores locales desde temprana edad. Las fichas técnicas describen a profundidad los ingredientes, las cantidades, la mise en place, las técnicas culinarias, los precios, el producto terminado, entre otros detalles. Fotografías originales de los productos andinos y los platos sugeridos acompañan este trabajo.
Keywords
Amaranto, Mashua, Melloco, Yuca, Cocina Tradicional, Cocina Ecuatoriana, Productos Andinos, Ataco, Kiwicha, Ulluco, Olluco, Añu, Papa Lisa, Cassava
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TGAS;191