Aplicación de la cocina tecnoemocional mediante un menú de cocina de autor en una sala con ambiente controlado
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Date
2024-08-01
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
Techno-emotional cooking connects with the limbic system by stimulating all the senses through different concepts and technologies that reinterpret the orthodox in a more innovative way. Therefore, the purpose of this study was to apply techno-emotional cuisine through a signature menu in a room with a controlled environment in order to provide new culinary experiences. This academic work was developed in three main phases. The first phase of the project began from the bibliographic compilation of fundamental concepts of techno-emotional cuisine to the collection of information about perception, neuroscience and gastrophysics, all with the intention of achieving a deeper understanding of this gastronomic current and the elements that make it up. In the second phase, a six-course menu was prepared where various techniques and technological tools were implemented. In the same way, external factors were managed; such as ambience, lighting, acoustics and adaptation of specific details in a personalized way to induce new perceptions to the diner through sensory sensitization. Finally, the data obtained from the surveys and interviews conducted with the focus group indicated that there is a strong connection between the sensory components, senses and environment when generating new experiences, perceptions, emotions, memories and memories in the participants. In the same way, the project offers valuable contributions for future research in the contemporary gastronomic field.
Resumen
a cocina tecnoemocional se conecta con el sistema límbico mediante la estimulación de todos los sentidos a través de distintos conceptos y tecnologías que reinterpretan lo ortodoxo de manera más innovadora. Por consiguiente, el presente estudio tiene como propósito la aplicación de cocina tecnoemocional mediante un menú de autor en una sala con ambiente controlado a fin de brindar nuevas experiencias culinarias. Este trabajo académico se desarrolla en tres fases principales. La primera fase del proyecto comienza desde la recopilación bibliográfica de conceptos fundamentales de cocina tecnoemocional hasta la recolección de información acerca de percepción, neurociencia y gastrofísica; todo esto con la intención de alcanzar una comprensión más profunda de esta corriente gastronómica y los elementos que la conforman. En la segunda fase se elabora un menú de seis tiempos en donde se implementan diversas técnicas y herramientas tecnológicas. De la misma manera, se gestionan factores externos; tales como ambientación, iluminación, acústica y adaptación de detalles específicos de manera personalizada para inducir nuevas percepciones al comensal mediante una sensibilización sensorial. Finalmente, los datos obtenidos de las encuestas y entrevistas realizadas al grupo focal indican que existe una fuerte conexión entre los componentes sensitivos, sentidos y ambientación al momento de generar nuevas experiencias, percepciones, emociones, memorias y recuerdos en los participantes. Del mismo modo, el proyecto ofrece valiosas aportaciones para futuras investigaciones en el campo gastronómico contemporáneo.
Keywords
Gastronomía, Tecnoemocional, Experiencias gastronómicas, Ambientaciones gastronómicas
Citation
Código de tesis
TGAS;375
Código de tesis
Grado Académico
Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas