Recopilación de recetas ancestrales de la provincia del Azuay de la zona rural enfatizando en sus propiedades nutricionales y cualidades organolépticas
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Date
2026-07-19
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The ancestral gastronomy of the province of Azuay is a symbol of cultural heritage, which preserves knowledge, culinary techniques and ingredients passed down from generation to generation. However, factors such as migration, the modernization of the food system and the loss of traditional knowledge are causing their gradual disappearance. Therefore, this project aims to preserve and promote culinary heritage by collecting ancestral recipes from rural areas of the province of Azuay along with the study of their nutritional value and organoleptic characteristics. In this research, a qualitative-descriptive methodology is used, for which interviews were conducted with bearers of ancestral knowledge belonging to the cantons of Sígsig, Gualaceo, Chordeleg, Paute and Nabón, complemented with direct observation, photographic record and documentary analysis. Finally, 20 representative traditional recipes were identified, which use some local ingredients such as corn, beans, broad beans, quince, oca, sambo and miske de penco. The analysis shows that each of the preparations has a high nutritional value due to the use of grains, legumes and local traditional fruits. They also possess unique flavor characteristics, such as taste, aroma, color, and texture, which vary depending on ingredients and preparation methods. The recipes collected represent a valuable cultural and culinary heritage, so their documentation contributes to preserving the gastronomic culture, strengthens the unique identity of the region and enhances the value of the traditional food resources of Azuay.
Resumen
La gastronomía ancestral de la provincia de Azuay es un símbolo de patrimonio cultural, que conserva conocimientos, técnicas culinarias e ingredientes transmitidos de generación en generación. Sin embargo, factores como la migración, la modernización del sistema alimentario y la pérdida de los saberes tradicionales están provocando la desaparición gradual de las mismas. Por lo tanto, este proyecto tiene como objetivo preservar y promover el patrimonio culinario mediante la recopilación de recetas ancestrales de zonas rurales de la provincia de Azuay junto con el estudio de su valor nutricional y características organolépticas. En esta investigación se emplea una metodología cualitativa-descriptiva para lo cual se realizaron entrevistas a portadores de saberes ancestrales pertenecientes a los cantones de Sígsig, Gualaceo, Chordeleg, Paute y Nabón, complementadas con observación directa, registro fotográfico y análisis documental. Finalmente, se identificaron 20 recetas tradicionales representativas, que utilizan algunos ingredientes locales como maíz, poroto, haba, membrillo, oca, sambo y miske de penco. El análisis muestra que cada una de las preparaciones tienen un alto valor nutricional debido al uso de granos, legumbres y frutas tradicionales locales. También poseen características de sabor únicas, como gusto, aroma, color y textura, que varían según los ingredientes y los métodos de preparación. Las recetas recopiladas representan un valioso patrimonio cultural y culinario, por ello su documentación contribuye a preservar la cultura gastronómica, fortalece la identidad única de la región y realza el valor de los recursos alimentarios tradicionales de Azuay.
Keywords
Gastronomía, Patrimonio cultural, Cualidades organolépticas, Propiedades nutricionales, Sostenibilidad alimentaria
Citation
Código de tesis
TGAS; 462
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía