Evaluación de la efectividad del mucílago de chía (salvia hispánica) como estabilizante en néctar de tomate de árbol (solanum betaceum)
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Date
2023-10-18
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The study investigated the efficacy of chia seed mucilage (CSM) as a stabilizer in tree tomato
nectar, in contrast to the traditional use of carboxymethylcellulose (CMC), which has been
questioned for its impact on product properties. Quantitative experimental tests were
conducted, and CSM was obtained through three techniques, with freeze-drying showing the
best performance (0.12%). Five treatments were carried out to assess the effect of CSM (T1:
no stabilizer, T2: CMC at 0.1%, T3: CSM 0.1%, T4: CSM 0.3%, T5: CSM 0.5%). An
experimental design was applied, and six variables were evaluated over 60 days, including
pH, titratable acidity, soluble solids (°Bx), suspended solids, turbidity, and viscosity. Statistical
analysis identified significant differences. Treatment T4 with CSM at 0.3% demonstrated
outstanding results, with stability in soluble solids (13.7 °Bx), reduced variability in suspended
solids (55.0 ml to 61.0 ml), and high turbidity (2.025 UA to 1.770 UA). The addition of CSM
improved the nectar's appearance without affecting the taste, odor, or acidity, resulting in
greater overall acceptance.
Resumen
El estudio investigó la eficacia del mucílago de semilla de chía (MSC) como estabilizante en
néctar de tomate de árbol, en contraste con el uso tradicional de carboximetilcelulosa (CMC),
cuestionado por su impacto en las propiedades del producto. Se realizaron pruebas
cuantitativas experimentales y se obtuvo MSC a través de tres técnicas, con la liofilización
mostrando el mejor rendimiento (0,12%). Se llevaron a cabo cinco tratamientos para evaluar
el efecto de MSC (T1: sin estabilizante, T2: CMC al 0,1%, T3: MSC 0,1%, T4: MSC 0,3%, T5:
MSC 0,5%). Se aplicó un diseño experimental y se evaluaron seis variables a lo largo de 60
días, incluyendo pH, acidez titulable, sólidos solubles (ºBx), sólidos en suspensión, turbidez
y viscosidad. El análisis estadístico identificó diferencias significativas. El tratamiento T4 con
MSC al 0,3% demostró resultados sobresalientes, con estabilidad en los sólidos solubles
(13,7 °Bx), menor variabilidad en los sólidos en suspensión (55,0 ml a 61,0 ml) y alta turbidez
(2,025 UA a 1,770 UA). La adición de MSC mejoró la apariencia del néctar sin afectar el sabor,
el olor o la acidez, lo que resultó en una mayor aceptación general.
Keywords
Ingeniería Química, Análisis de varianza, Estabilización de néctar
Citation
Código de tesis
TQ;582
Código de tesis
Grado Académico
Ingeniero Químico