Desarrollo de pastelería sustentable con el aprovechamiento de residuos alimenticios: cáscaras, pulpas y semillas aplicando a postres de vitrina
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Date
2025-09-09
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This research is oriented towards the creation of a sustainable pastry shop through the elaboration of showcase desserts that lead to the minimization of food waste. The main objective is to use organic waste materials such as peels, pulp, fruit seeds (pineapple, (Ananas comosus.), strawberry (Fragaria ananassa Duch.), blueberry (Vaccinium corymbosum.), blackberry (Rubus subg. Rubus), orange (Citrus × sinensis.), lemon (Citrus limon.), passion fruit (Passiflora edulis.)) in the preparation and utilization of by-products that are discarded. Therefore, throughout the research, different techniques are applied to revalue these by-products, including dehydration, terrification, fermentation and candie application. In order to discuss its effect on both the sensory quality of the products and the sustainability of the production chain. At the same time, the research discusses the environmental advantages derived from waste reduction in the pastry industry, providing ways on how to minimize food waste in this specific area. In this way, it is shown that it is possible to create innovative, tempting and ecological desserts, which further contributes to the sustainable approach to the pastry business.
Resumen
La presente investigación está orientada hacia la creación de una pastelería sostenible mediante la elaboración de postres de vitrina que conduzcan a la minimización del desperdicio de alimentos. El objetivo principal es utilizar materiales de desecho orgánico como cáscaras, pulpas, semillas de frutas (piña (Ananas comosus.), fresa (Fragaria ananassa Duch.), arándano (Vaccinium corymbosum.), mora (Rubus subg. Rubus), naranja (Citrus × sinensis.), limón (Citrus limon.), maracuyá (Passiflora edulis.)) en las preparaciones y aprovechar subproductos que se desechan. Por ello, a lo largo de la investigación, se aplican diferentes técnicas para revalorizar estos subproductos, incluyendo: deshidratación, terrificación, fermentación y confitado. Con el fin de discutir su efecto tanto en la calidad sensorial de los productos como en la sostenibilidad de la cadena de producción. Al mismo tiempo, la investigación discute las ventajas ambientales derivadas de la reducción de desechos en la industria de la pastelería, proporcionando formas sobre cómo minimizar el desperdicio de alimentos en esta área específica. De esta manera, se demuestra que es posible crear postres innovadores, tentadores y ecológicos, lo que contribuye aún más al enfoque sostenible del negocio de la pastelería.
Keywords
Gastronomía, Pastelería sostenible, Postres de vitrina
Citation
Código de tesis
TGAS; 409
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas