Revalorización del ají negro “Neapía” mediante la aplicación de protocolos técnicos gastronómicos: desarrollo de una línea de productos con identidad territorial
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Date
2026-07-17
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
Neapía, known as black chili pepper, is an ancestral condiment made by the Siekopai people of the Ecuadorian Amazon from the fermented juice of bitter cassava and Amazonian chili pepper. Despite its profound cultural and identity value, this product has remained relegated to the community sphere, with little presence in contemporary gastronomy and in consumer markets. The objective of this degree work is to revalue the Neapía through the application of gastronomic technical protocols, developing a line of six products with territorial identity that demonstrate their culinary versatility and commercial viability. The research was structured in three stages. In the first, the organoleptic properties and traceability of two batches of Neapia acquired through Canopy Bridge were analyzed, identifying physical variations between acquisition periods. In the second stage, six product lines were developed using classic cooking techniques and preservation methods: mango and tamarind chutney, infused oil, mustard compound grain, demi-glace sauce, pickles with endemic Amazonian products and seasoning powder. Each formulation was standardized by means of standard recipe technical sheets, evaluating physical-chemical parameters such as pH and Brix degrees, and verifying compliance with the safety ranges established by the Codex Alimentarius. In the third stage, the results were interpreted through a panel of gastronomic experts using a Likert scale, analysis of quality KPIs and cultural impact indicators. The results confirmed that neapia is effectively integrated into various food matrices, maintaining its smoked attributes and territorial identity in all the products developed, which demonstrates its potential to be inserted in specialized gastronomic markets.
Resumen
La Neapía, conocida como ají negro, es un condimento ancestral elaborado por el pueblo Siekopai de la Amazonía ecuatoriana a partir del jugo fermentado de yuca amarga y ají amazónico. A pesar de su profundo valor cultural e identitario, este producto ha permanecido relegado al ámbito comunitario, con escasa presencia en la gastronomía contemporánea y en los mercados de consumo. El presente trabajo de titulación tiene como objetivo revalorizar la Neapía mediante la aplicación de protocolos técnicos gastronómicos, desarrollando seis líneas productos con identidad territorial que demuestran su versatilidad culinaria y viabilidad comercial. La investigación se estructuró en tres etapas. En la primera se analizaron las propiedades organolépticas y la trazabilidad de dos lotes de Neapía adquiridos a través de Canopy Bridge, identificando variaciones físicas entre periodos de adquisición. En la segunda etapa se desarrollaron seis líneas de productos mediante técnicas de la cocina clásica y métodos de conservación: chutney de mango y tamarindo, aceite infusionado, mostaza compuesta en grano, salsa demi-glace, encurtidos con productos endémicos amazónicos y sazonador en polvo. Cada formulación fue estandarizada mediante fichas técnicas de receta estándar, evaluando parámetros físico-químicos como pH y grados Brix, y verificando el cumplimiento de los rangos de inocuidad establecidos por el Codex Alimentarius. En la tercera etapa, los resultados se interpretaron a través de un panel compuesto por expertos gastronómicos y público general, utilizando una escala hedónica, el análisis de indicadores clave de rendimiento (KPI) de calidad y métricas de impacto cultural. Los resultados confirmaron que la neapía se integra de forma efectiva en diversas matrices alimentarias, manteniendo sus atributos ahumados y su identidad territorial en todos los productos desarrollados, lo que demuestra su potencial para insertarse en mercados gastronómicos especializados.
Keywords
Gastronomía, Revalorización Gastronómica, Identidad Territorial, Productos Amazónicos, Estandarización Culinaria
Citation
Código de tesis
TGAS; 456
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía