Sustitución de las sales de cura por extractos vegetales para la elaboración de salami
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Date
2024-01-08
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
For a long time, food preservation has been a subject that has been studied for decades, with the
preservation of meat being mainly necessary in the preparation of sausages, where salt was
initially used in the curing process. Sausages, being processed foods, contain additives and
preservatives, which, when ingested in the human organism, can react in the acidic environment
of the stomach and form nitrosamines. Therefore, the purpose of this research is to present a
natural alternative to curing salts, incorporating the vegetable extract of chard (Beta vulgaris var
cicla) in the production of a cured salami-type sausage. For this purpose, 5 treatments with
different percentages of nitrate and sodium nitrite mixture (0% 25% 50% 75% 100%) were
proposed for the control of physicochemical parameters inside an artisanal maturation chamber.
By means of hedonic evaluation and the Kruskal Wallis H statistical test, the best lot was
determined, with the product presenting the best results. The experiments showed that there were
no significant differences between the different formulated treatments, the best being the batch
formulated with 50% vegetable nitrate and nitrite respectively (a2/b50), which in turn
demonstrated bromatological and microbiological characteristics in accordance with INEN-1338
2012 standards. Finally, the partial substitution of sodium nitrite for natural nitrate guarantees a
product that is safe and pleasant for the consumer, so that the use of vegetables as a source of
nitrate can be used as a source of nitrite.
Resumen
Durante mucho tiempo la conservación de alimentos, ha sido un tema que se ha venido
estudiando por décadas, siendo principalmente necesaria la preservación de la carne en la
elaboración de embutidos, donde en un inicio se empleó sal dentro del proceso de curado. Por
su parte, los embutidos, al ser alimentos procesados, contienen aditivos y conservantes, donde
al ser ingeridos dentro del organismo humano, pueden reaccionar en el ambiente ácido del
estómago y formar nitrosaminas. Por tanto, la investigación realizada tiene la finalidad de
presentar una alternativa natural a las sales de cura, incorporando el extracto vegetal de acelga
(Beta vulgaris var cicla) en la producción de un embutido curado tipo salami. Para lo cual, se
propuso 5 tratamientos con diferentes porcentajes de mezcla de nitrato y nitrito de sodio (0%
25% 50% 75% 100%) para el control de parámetros físico-químicos dentro de una cámara de
maduración artesanal. Mediante evaluación hedónica y prueba estadística H de Kruskal Wallis,
se determinó el mejor lote, con el producto que presente los mejores resultados. Los
experimentos, demostraron que no existieron diferencias significativas entre los diferentes
tratamientos formulados, siendo el mejor, el lote formulado con 50% de nitrato vegetal y nitrito
respectivamente (a2/b50), quien a su vez demostró características bromatológicas y
microbiológicas acorde a la normativa INEN-1338 2012. Finalmente, la sustitución parcial del
nitrito de sodio por nitrato natural, garantiza un producto inocuo y agradable al consumidor, de
tal manera que el empleo de verduras como fuente de nitrato, pretende una alternativa viable
para la elaboración de embutidos.
Keywords
Ingeniería Química, Embutidos, Conservación de alimentos
Citation
Código de tesis
TQ;599
Código de tesis
Grado Académico
Ingeniero Químico