Obtención de macerados alcohólicos a partir de Taxo (Passiflora Tripartita), Uvilla (Physalis Peruviana) y Chamburo (Vasconcellea Pubescens) y su aplicación gastronómica en recetas de dulce
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Date
2024-09-09
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This intervention project focuses on the creation of alcoholic macerations based on the following fruits: taxo (Passiflora Tripartita), uvilla (Physalis Peruviana) and
chamburo (Vasconcellea Pubescens), with the aim of using the result in the elaboration of
sweet recipes, since within the gastronomic field, macerations are mostly used
in the elaboration of cocktails. It was carried out through a bibliographical research
on the types of fruits used and the maceration process. Regarding the experimentation phase, it was divided into two segments: the first focused on the formulation, creation and tasting of the alcoholic macerations, which, once their respective maceration times were finished, were analyzed by the project tutor and rated based on their smell, color and flavor. In addition, in this segment, the samples that met the appropriate profile for implementation in different sweet preparations were chosen. The second part was focused on the preparation of sweet recipes with the chosen samples and their subsequent tasting by a panel to verify their acceptability, which was measured using the Likert scale based on the characteristics of flavor and odor perception of the macerations within the preparations. In the results section, it was found that, due to various characteristics of the chosen sweet preparations, the perceptions of the alcoholic macerations were minimal, even so, the results were reflected in a medium point of acceptability.
Resumen
El presente proyecto de intervención se enfoca en la creación de macerados alcohólicos en
base a las siguientes frutas: taxo (Passiflora Tripartita), uvilla (Physalis Peruviana) y
chamburo (Vasconcellea Pubescens), con el objetivo de utilizar el resultado en la elaboración
de recetas de dulce, ya que dentro del medio gastronómico los macerados en su mayoría son
utilizados en la elaboración de cócteles. Se realizó mediante una investigación bibliográfica
sobre los tipos de frutas utilizadas y el proceso de maceración. En cuanto a la fase de
experimentación, se dividió en dos segmentos: la primera enfocada en la formulación,
creación y degustación de los macerados alcohólicos, los cuales una vez acabado sus
respectivos tiempos de maceración fueron analizados por la tutora del proyecto y calificados
en base a su olor, color y sabor, además en este segmento se eligieron las muestras que
cumplían con el perfil adecuado para su implementación en diferentes preparaciones de
dulce. La segunda parte estuvo enfocada en la elaboración de recetas de dulce con las
muestras elegidas y su posterior degustación realizada por tribunal para verificar su
aceptabilidad, la cual se midió mediante la escala de Likert en base a características de
percepción de sabor y olor de los macerados dentro de las preparaciones. En la parte de
resultados, se obtuvo que, por diversas características propias de las preparaciones de dulce
elegidas, las percepciones de los macerados alcohólicos eran mínimas, aun así, los
resultados estuvieron plasmados en un punto medio de aceptabilidad.
Keywords
Gastronomía, Macerado alcohólico, Frutas, Recetarios
Citation
Código de tesis
TGAS;378
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía