Estudio comparativo en la elaboración de pan utilizando hidromiel como pre fermento y levadura comercial
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Date
2026-07-20
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
Since its inception, bakery has been evolving, both in its preparation methods and in cooking, seeking to find different components for use or replacement in the formulations of each one. This is because commercial yeast (Saccaromyces cerevisiae) has been used for years, whose function became indispensable when making bread, that is why in this study we will focus on finding a different source of food for the development of the gluten network of different ferments and thus be able to start experimenting with the use of mead, which has in its components the alcoholic fermentation of honey which is a natural sweetener with a high sweet content that in the preparation of bread is quite required this ingredient, as it is the cause of fermentations and responsible for feeding the different bacteria or fungi that form in the fermentation chain, that is why it will be used as a source of food in the pre-ferments, and observe how it affects the structure of the crumb, in order to be able to compare if its behavior in the bread is better than commercial yeast or not, for this the mead will be made whose elaboration is based on equal amounts of honey and water with a minimum time of 7 days for a ferment to develop alcoholic, and to be able to make the different pre-ferments in order to make three types of bread, a brioche bread, a sourdough bread and a simple bun.
Resumen
La panadería desde sus inicios ha ido evolucionando, tanto en sus métodos de elaboración como en cocción, buscando las mismas poder encontrar diferentes componentes para el uso o reemplazo en las formulaciones de cada uno. Ya que se ha usado por años la levadura comercial (Saccaromyces cerevisiae) cuya función se volvió indispensable al elaborar pan, es por eso que en este estudio se enfocará en encontrar una diferente fuente de alimentación para el desarrollo de la red de gluten de diferentes fermentos y poder así empezar con una experimentación del uso del hidromiel, debido a que en sus componentes la fermentación alcohólica de la miel es un edulcorante natural con alto contenido de azúcar que en la elaboración del pan es esencial. Debido a que es el causante de las fermentaciones y encargado de alimentar las diferentes bacterias u hongos que se forman en la cadena de fermentación, es por eso, que se usará como fuente de alimento en los pre fermentos, y observar cómo esta afecta en la estructura de la miga, para así, poder comparar si su comportamiento en el pan es mejor que la levadura comercial o no, para ello se realizara la hidromiel cuya elaboración es a base de cantidades iguales de miel y agua con un tiempo de mínimo de siete días para que se desarrolle un fermento alcohólico, y poder elaborar los diferentes pre fermentos para así realizar tres tipos de panes, un pan brioche, uno de masa madre y un bollo simple.
Keywords
Gastronomía, Pre fermentos, Hidromiel, levaduras, Leudado
Citation
Código de tesis
TGAS; 468
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía