Desarrollo de una línea de sales gourmet con hojas amazónicas ecuatorianas mariapanga (Piper peltatum), ajo sacha (Mansoa alliacea), y guayusa (Ilex guayusa) junto con nibs de cacao (Theobroma cacao) para su aplicación en una propuesta gastronómica
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Date
2026-07-19
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
Nowadays, contemporary cuisine demands the fusion of sustainability and cultural roots through local ingredients. It is precisely there where the Ecuadorian Amazonian ecosystem takes center stage, as its products harbor an aromatic and sensory potential ideal for haute cuisine. The objective of this research was to develop a line of gourmet salts made with mariapanga (Piper peltatum), ajo sacha (Mansoa alliacea), guayusa (Ilex guayusa), and cocoa nibs (Theobroma cacao) for their application in an innovative and sustainable gastronomic proposal. Methodologically, the study presented a mixed-method approach with a qualitative predominance through the experimental development of three gourmet salt formulations oriented toward fish and seafood, meat and poultry, and desserts and mixology. The formulations were evaluated through hedonic tests applied to an untrained panel of 30 participants. The results demonstrated a favorable acceptance of the preparations, highlighting the notable organoleptic contribution of the selected botanical ingredients. It is concluded that the incorporation of Ecuadorian Amazonian ingredients into gourmet salts not only diversifies the culinary offer but also strengthens the national gastronomic identity and promotes sustainable culinary innovation.
Resumen
Hoy en día, la cocina contemporánea exige fusionar sostenibilidad con raíces culturales mediante insumos locales. Es precisamente allí donde el ecosistema amazónico ecuatoriano cobra protagonismo, debido a que sus productos esconden un potencial aromático y sensorial idóneo para la alta cocina. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una línea de sales gourmet elaboradas con mariapanga (Piper peltatum), ajo sacha (Mansoa alliacea), guayusa (Ilex guayusa) y nibs de cacao (Theobroma cacao) para su aplicación en una propuesta gastronómica innovadora y sostenible. Metodológicamente, el estudio presentó un enfoque mixto con predominio cualitativo mediante el desarrollo experimental de tres formulaciones de sales gourmet orientadas a pescados y mariscos, carnes y aves, y postres y coctelería. Las formulaciones fueron evaluadas a través de pruebas hedónicas aplicadas a un panel no entrenado de 30 participantes. Los resultados demostraron una aceptación favorable de las preparaciones, destacando el notable aporte organoléptico de los ingredientes botánicos seleccionados. Se concluye que la incorporación de insumos amazónicos ecuatorianos en sales gourmet no solo diversifica la oferta culinaria, sino que fortalece la identidad gastronómica nacional y promueve la innovación culinaria sostenible.
Keywords
Gastronomía, Sales gourmet, Innovación gastronómica, Gastronomía amazónica
Citation
Código de tesis
TGAS; 460
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas