Desarrollo de un garum con base en trucha (Oncorhynchus Mykiss) y especias locales del Ecosistema Andino del Cajas, Azuay-Ecuador
| dc.contributor.advisor | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne | |
| dc.contributor.author | Quiros Armijos, Javier Alejandro | |
| dc.contributor.author | Vargas Vázquez, Daniel Fernando | |
| dc.date | 2030-06-30 | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-09T20:36:21Z | |
| dc.date.available | 2030-07-01 | |
| dc.date.available | 2025-09-09T20:36:21Z | |
| dc.date.issued | 2025-09-09 | |
| dc.description | El garum es una salsa fermentada de pescado utilizada en la antigua Roma, reconocida por su sabor umami y su valor en la cocina. Este proyecto plantea su reinterpretación usando trucha del Parque Nacional Cajas y especias andinas como arrayán, ishpingo, laurel y culantro silvestre. El objetivo fue desarrollar un condimento fermentado que integre ingredientes locales, técnicas ancestrales y criterios de sostenibilidad. Se aplicó una metodología experimental, utilizando trucha entera, cáscara de manzana como acelerador fermentativo y sal marina sin yodo. El proceso se realizó bajo condiciones controladas de temperatura, salinidad y pH, replicando una fermentación anaeróbica en ambiente cerrado. Como resultado, se obtuvo un garum con aroma y sabor complejos, evaluado en recetas como corviche con salsa de maní, sashimi marinado, satay y pollo agridulce. El condimento potenció el perfil umami, mejoró la profundidad del sabor y evidenció su versatilidad en la cocina. Este garum representa una alternativa innovadora, sostenible y culturalmente significativa. | |
| dc.description.abstract | The present work focuses on the development of organic edible dyes from plants grown in the province of Azuay such as bougainvillea, violets, mortiño and amaranth, with application in signature desserts. The study proposes a proprietary extraction process, based on the dehydration, pulverization and reactivation of the pigments in an aqueous medium at 50 °C, followed by a conciness by bain-marie at 45 °C. Through sensory evaluations, properties such as chromatic intensity, thermal stability and color uniformity in food preparations were analyzed, confirming their effectiveness in the area of confectionery. This research not only promotes innovation in local gastronomy, but also contributes to the strengthening of sustainable culinary practices, the revaluation of the plant biodiversity of Azuay and the creation of natural alternatives to the use of synthetic dyes. | |
| dc.description.uri | 0000-0002-3770-3004 | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format.extent | 98 páginas | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47283 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad de Cuenca | |
| dc.relation.ispartof | TGAS; 413 | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | |
| dc.rights.accessRights | openAccess | |
| dc.subject | Gastronomía | |
| dc.subject | Garum | |
| dc.subject | Trucha | |
| dc.subject | Fermentación proteolítica | |
| dc.subject.other | Gastronomía::Gastronomía ecuatoriana | |
| dc.title | Desarrollo de un garum con base en trucha (Oncorhynchus Mykiss) y especias locales del Ecosistema Andino del Cajas, Azuay-Ecuador | |
| dc.type | bachelorThesis | |
| dcterms.audience | Especializada | |
| dcterms.description | Licenciado en Gastronomía | |
| dcterms.spatial | Cuenca, Ecuador |