Implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura para obtener la Calificación Higiénico-Sanitaria según los estándares del ARCSA, caso: Restaurante Snack Bar del Cuenca Tenis y Golf Club
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Date
2025-03-18
Authors
Journal Title
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This research consisted of the implementation of a manual of Good Manufacturing Practices to obtain the Hygienic-Sanitary qualification according to the standards of the ARCSA, case: Snack Bar restaurant of the Cuenca Tennis and Golf Club. The approach to the problem established the systematic need to guarantee the conditions of food consumption, within the framework of food safety to promote a reliable environment, capable of complying with the competent guidelines in favor of the protection of the reputation of the premises, which at the same time allows it to prevent fines and sanctions. which may damage the prestige of the restaurant, which could generate greater repercussions with respect to its functional image. Regarding the main results, the analysis of the Snack Bar shows partial compliance with the ARCSA regulations, highlighting advances in signage and accessibility. However, critical areas such as sanitary control, allergen management and delimitation of smoking areas persist. Therefore, strategies were developed to reverse and improve these aspects, and thus strengthen security, customer satisfaction and regulatory compliance. Finally, the conclusions of the study made it possible to determine that the most critical areas detected included inadequate management of supplies, deficiencies in the sanitation of spaces and lack of training of personnel. Detecting them underscores the importance of complying with food safety standards, improving operational processes, and strengthening continuous training to ensure quality and safety in the service.
Resumen
La presente investigación constó de la implementación de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para obtener la calificación Higiénico-Sanitaria según los estándares del ARCSA, caso: restaurante Snack Bar del Cuenca Tenis y Golf Club. El planteamiento del problema, estableció la necesidad sistemática de garantizar las condiciones de consumo de alimentos, en el marco de la seguridad alimentaria para promover un entorno confiable, capaz de cumplir con las pautas competentes en pro del resguardo de la reputación del local, lo que al mismo tiempo le permite prevenir contraer multas y sanciones, las cuales puedan perjudicar el prestigio del restaurante, que pudiese generar mayores repercusiones respecto de su imagen funcional. Respecto de los principales resultados, el análisis del Snack Bar evidencia un cumplimiento parcial de la normativa ARCSA, destacando avances en señalética y accesibilidad. Sin embargo, persisten áreas críticas como el control sanitario, manejo de alérgenos y delimitación de áreas de fumadores. Por consiguiente, fueron desarrolladas estrategias para revertir y mejorar estos aspectos, y de esta forma fortalecer la seguridad, satisfacción del cliente y cumplimiento regulatorio. Finalmente, las conclusiones del estudio permitieron determinar que las áreas más críticas detectadas incluyeron la gestión inadecuada de suministros, deficiencias en la higienización de espacios y falta de entrenamiento del personal. Detectarlas subraya la importancia de cumplir con normas de seguridad alimentaria, mejorar procesos operativos y fortalecer la capacitación continua para garantizar la calidad y seguridad en el servicio.
Keywords
Gastronomía, Normas, ARCSA, Restaurantes
Citation
Código de tesis
TGAS; 404
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas