Evaluación de las características sensoriales distintivas del pan artesanal elaborado con masa madre tradicional y masa madre enriquecida con mucílago de cacao fresco
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Date
2026-07-19
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
Sourdough bread is a product obtained through the natural fermentation of flour and water by the symbiotic action of lactic acid bacteria and yeasts, which confers unique sensory and nutritional characteristics. Cocoa mucilage, a by-product of the Theobroma cacao L. harvest, is characterized by its high content of fermentable sugars, pectins, and bioactive compounds, making it an ingredient with the potential to enrich fermentative processes. The objective of this study was to perform a comparative sensory analysis of bread made with traditional sourdough and sourdough enriched with fresh cocoa mucilage, evaluating the attributes of color, aroma, flavor, texture, and overall acceptability. For this purpose, two sourdough cultures were developed with 100% hydration, divided on the fourth day. The first was fed with flour and water, and the second with cocoa mucilage as a substitute for water. Both cultures were maintained for seven days, after which breads were produced under a standardized formulation. The sensory evaluation was conducted by 33 untrained consumers using a ninepoint hedonic scale. Data were analyzed using descriptive statistics and the non-parametric Wilcoxon signed-rank test (α= 0,05). The results indicated that the bread with cocoa mucilage obtained higher means in all evaluated attributes; however, only color presented a statistically significant difference (p = 0,022). The remaining attributes showed no significant differences, suggesting that cocoa mucilage represents a viable alternative to enrich sourdough without substantially altering the sensory profile of the bread.
Resumen
El pan de masa madre es un producto obtenido mediante fermentación natural de harina y agua por acción simbiótica de bacterias ácido-lácticas y levaduras, que confiere características sensoriales y nutricionales. El mucílago de cacao, subproducto de la cosecha de Theobroma cacao L., se caracteriza por su alto contenido de azúcares fermentables, pectinas y compuestos bioactivos, lo que lo convierte en un ingrediente con potencial para enriquecer procesos fermentativos. El presente estudio tuvo como objetivo realizar una evaluación de las características sensoriales del pan elaborado con masa madre tradicional y masa madre enriquecida con mucílago de cacao fresco, evaluando los atributos de color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad general. Para ello, se desarrollaron dos cultivos de masa madre con una hidratación del 100%, divididos al cuarto día. El primero alimentado con harina y agua, y el segundo con mucílago de cacao en sustitución del agua. Ambos cultivos fueron mantenidos durante siete días, tras los cuales se elaboraron panes bajo una formulación estándar. La evaluación sensorial fue realizada por 33 consumidores no entrenados mediante una escala hedónica de nueve puntos. Los datos fueron analizados mediante estadísticos descriptivos y la prueba no paramétrica de rangos con signo de Wilcoxon (α = 0,05). Los resultados indicaron que el pan con mucílago de cacao obtuvo medias superiores en todos los atributos evaluados; sin embargo, únicamente el color presentó una diferencia estadísticamente significativa (p = 0,022). Los demás atributos no mostraron diferencias significativas, lo que sugiere que el mucílago de cacao representa una alternativa viable para enriquecer la masa madre sin alterar sustancialmente el perfil sensorial del pan.
Keywords
Gastronomía, Masa madre, Mucílago de cacao, Fermentación, Sostenibilidad alimentaria
Citation
Código de tesis
TGAS; 466
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía