Propuesta de desarrollo de recetas de cocina experimental y vanguardia, mediante la fusión de técnicas culinarias de la cocina japonesa y ecuatoriana
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Date
2022-04-25
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The intervention project proposes the development of a recipe book in which
Japanese and Ecuadorian techniques merge in order to achieve a new
gastronomic style that can be used in the future in a restaurant and that impacts
the cultural field through the use of both Ecuadorian and Japanese products
applied to reprehensive dishes from Ecuador.
The fusion of the techniques and products of both countries are the result of years
of cultural development, added to the ingredients of each country that evolved
according to the environment in which they were giving a unique flavor, color, smell
and texture to each product.
Among the ingredients to be applied in the recipe book stand out, the nori seaweed,
dashi broth, mirin, tofu, goat meat, boiled corn, toasted corn, soy, beef tripe, lamb
blood, among others, which subjected to Ecuadorian and Japanese techniques
respectively selected modern recipes will be created with new flavors, aromas,
textures and presentations, evoking the essence of East and West in the same
dish.
Avant-garde cuisine makes it possible to prepare modern recipes maximizing
traditional flavors and creating new ones, thus allowing a new option in the usual
diet and leaving a precedent for future new creations, as long as they maintain a
harmony between the visual and the gustatory.
Keywords: Avant-garde. Fusion. Japan. Ecuador. Techniques.
Resumen
El proyecto de intervención propone el desarrollo de un recetario en el que se
fusionan técnicas japonesas y ecuatorianas a fin de conseguir un nuevo estilo
gastronómico que pueda usarse a futuro en un restaurante y que impacte en el
ámbito cultural mediante el uso de productos tanto ecuatorianos como
japoneses aplicados a platos representativos del Ecuador.
La fusión de las técnicas y los productos de ambos países, son el resultado de
años de desarrollo cultural, sumados a los ingredientes propios de cada país
que evolucionaron de acuerdo al entorno en el que se encontraban dando un
sabor, color, olor y textura únicos a cada producto.
Entre los ingredientes a aplicarse en el recetario destacan, el alga nori, caldo
dashi, mirin, tofu, carne de chivo, mote, tostado, soya, mondongo de res,
sangre de cordero, entre otros, que sometidos a técnicas ecuatorianas y
japonesas respectivamente seleccionadas se crearán modernas recetas con
nuevos sabores, aromas, texturas y presentaciones, evocando la esencia de
oriente y occidente en un mismo plato.
La cocina de vanguardia posibilita la elaboración de recetas modernas
maximizando sabores tradicionales y creando nuevos, permitiendo así una
nueva opción en la alimentación habitual y dejando un precedente para futuras
nuevas creaciones, siempre y cuando mantengan una armonía entre lo visual y
lo gustativo.
Palabras claves: Vanguardia. Fusión. Japón. Ecuador. Técnicas.
Keywords
Gastronomía, Técnicas culinarias, Cocina experimental
Citation
Código de tesis
Código de tesis
TGAS;295