Implementación de un manual operativo para el control sanitario de alimentos basado en el sistema HACCP frente a la norma vigente. Caso restaurante El Nuevo Paraíso de la ciudad de Cuenca
Loading...
Date
2021-08-13
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The implementation of a manual containing sanitation standards in all the processes from the reception, storage, production and service of food and beverages refers to all guidelines and to the correct handling of food for a better development within the company, the development of this manual is intended to be a support to achieve a better optimization of the processes from the products reception until they reach the customer's hands, having as a consequence the improvement of quality, establishing skills, knowledge and capabilities for the operating personnel, which implies a continuous improvement within the production line, thus greatly benefiting the company in terms of cost reduction and avoiding its loss rate increase.
This manual is mainly based on the national legislation for food handling and food safety imposed by ARCSA, on technical standards imposed by the INEN, on the Good Practices of Manufacture (GPM) manual and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) manual.
Resumen
La implementación de un manual que contenga las normas de higienización en
todos los procesos desde la recepción , almacenamiento, producción y servicio de
alimentos y bebidas hace referencia a todos los lineamientos y a la correcta
manipulación de los alimentos para un mejor desenvolvimiento dentro de la
empresa, el desarrollo de este manual tiene como objetivo ser un apoyo para lograr
así una mejor optimización de los procesos desde la recepción de los productos
hasta que llega a manos del cliente, teniendo como consecuencia el mejoramiento
de la calidad, estableciendo habilidades, conocimientos y aptitudes para el personal
operativo, lo que implica una mejora continua dentro de la línea de producción,
beneficiando así a gran medida a la empresa en cuanto a reducción de costos y
evitando que su tasa de pérdida aumente.
Este manual se basa principalmente en la legislación nacional para manipulación de
alimentos y seguridad alimentaria impuesta por el ARCSA, en normas técnicas
impuestas por el INEN, en el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
en el manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Keywords
Gastronomía, Alimentos, HACCP, BPM
Citation
Código de tesis
Código de tesis
TGAS;274