Desarrollo de subproductos derivados de la fermentación del tomate de árbol (Solanum betaceum) mediante rotavapor y centrifugación para su aplicación en repostería
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Date
2026-07-19
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
This research proposes the development of innovative ingredients for contemporary confectionery through biotransformation and technological processing of tree tomatoes (Solanum betaceum). The process began with vacuum-assisted anaerobic lactic fermentation for three weeks, achieving a stable matrix where soluble solids dropped from 12% to 7 °Brix and pH stabilized at 3, ensuring its safety. Subsequently, the ferment was centrifuged at 3000 rpm to mechanically separate its phases; the resulting liquid fraction was concentrated in a rotavapor at 37 °C, reducing its volume by 79.17 % and favoring the preservation of aromatic compounds and volatile metabolites. In parallel, the solid fraction was dehydrated by lyophilization at 0.100 mbar and -49 °C, obtaining a water-soluble powder of high stability. The viability of these by-products was validated by integrating them into three pastry designs: entremet, textures and tartlet. The preparations were evaluated by a sensory panel using a nine-point hedonic scale, reaching acceptance values between 6.50 and 7.75 points. Among the proposals developed, the tartlet with creamy and the tree tomato in textures stood out, evidencing an important gastronomic and commercial potential. In conclusion, the results show that the fermentation, concentration and freeze-drying of the tree tomato allow the generation of value-added ingredients with favorable sensory characteristics, expanding the possibilities of using this fruit in gastronomy. Likewise, these processes offer new alternatives for innovation in confectionery, with application in the contemporary gastronomic field.
Resumen
Esta investigación propone el desarrollo de ingredientes innovadores para la repostería contemporánea mediante la biotransformación y el procesamiento tecnológico del tomate de árbol (Solanum betaceum). El proceso comenzó con una fermentación láctica anaeróbica asistida por vacío durante tres semanas, logrando una matriz estable donde los sólidos solubles descendieron de 12 % a 7 °Brix y el pH se estabilizó en 3, garantizando su inocuidad. Posteriormente, el fermento se sometió a centrifugación a 3000 rpm para separar mecánicamente sus fases; la fracción líquida resultante se concentró en un rotavapor a 37 °C, reduciendo su volumen en un 79,17 % y favoreciendo la conservación de compuestos aromáticos y metabolitos volátiles. En paralelo, la fracción sólida se deshidrató mediante liofilización a 0,100 mbar y -49 °C, obteniéndose un polvo hidrosoluble de alta estabilidad. La viabilidad de estos subproductos se validó al integrarlos en tres diseños de pastelería: entremet, texturas y tartaleta. Las preparaciones fueron evaluadas por un panel sensorial mediante una escala hedónica de nueve puntos, alcanzando valores de aceptación entre 6,50 y 7,75 puntos. Entre las propuestas desarrolladas, destacaron la tartaleta con cremoso y el tomate de árbol en texturas, evidenciando un importante potencial gastronómico y comercial. En conclusión, los resultados demuestran que la fermentación, concentración y liofilización del tomate de árbol permiten generar ingredientes de valor agregado con características sensoriales favorables, ampliando las posibilidades de aprovechamiento de esta fruta en la gastronomía. Asimismo, estos procesos ofrecen nuevas alternativas para la innovación en repostería, con aplicación en el ámbito gastronómico contemporáneo.
Keywords
Gastronomía, Tomate de árbol, Fermentación, Rotavapor, Liofilización
Citation
Código de tesis
TGAS; 461
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía