Propuesta de Aplicación de cuatro plantas aromáticas; orégano (origanum vulgare), romero (rosmarinus officinalis), naranja (citrus sinensis), hinojo (foeniculum vulgare), para el ahumado en carne de res, borrego y cerdo
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Date
2025-07-15
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The present study proposes the application of four aromatic plants: oregano, rosemary, orange and fennel for smoking beef, lamb and pork. The research arises from the need to rescue and adapt ancestral methods such as smoking, a preparation technique explored little in contemporary cuisine. The main objective was to develop tests and implement them in a meat recipe book that incorporates these herbs as essential ingredients for smoking, to enhance their organoleptic properties and preserve the sensory characteristics of the final product. A qualitative methodology based on culinary experimentation was used, with the controlled preparation of different preparations using charcoal and selected herbs. The results showed a significant improvement in aroma, flavor and texture in the treated meats. It is concluded that the combination of traditional techniques with natural ingredients allows innovation in gastronomy, promoting sustainable practices with the use of local products. This proposal contributes to the knowledge of smoking in modern cuisine and raises new possibilities for its implementation in the professional gastronomic field.
Resumen
El presente estudio propone la aplicación de cuatro plantas aromáticas: orégano, romero, naranja e hinojo para el ahumado en carnes de res, borrego y cerdo. La investigación surge ante la necesidad de rescatar y adaptar métodos ancestrales como el ahumado, una técnica de elaboración poco explorada en la cocina contemporánea. El objetivo principal fue desarrollar pruebas e implementarlas en un recetario de carnes que incorporen estas hierbas como ingredientes primordiales para el ahumado, con el fin de realzar sus propiedades organolépticas y conservar las características sensoriales del producto final. Se empleó una metodología de tipo cualitativo basada en la experimentación culinaria, con la elaboración controlada de diferentes preparaciones mediante el uso del carbón y hierbas seleccionadas. Los resultados evidenciaron una mejora significativa en el aroma, sabor y textura en las carnes tratadas. Se concluye que la combinación de técnicas tradicionales con ingredientes naturales permite innovar en la gastronomía, promoviendo prácticas sostenibles con el uso de productos locales. Esta propuesta aporta al conocimiento del ahumado en la cocina moderna y plantea nuevas posibilidades para su implementación en el ámbito gastronómico profesional.
Keywords
Gastronomía, Ahumado , Plantas aromáticas
Citation
Código de tesis
TGAS; 406
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas