Aplicación de técnicas de chocolatería artesanal con base en productos andinos: pepino dulce (Solanum Muricatum Aiton), tuna (Opuntia Ficus-Indica), y pulque (Agave Americana L.)
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Date
2024-09-20
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This work focuses on the application of culinary techniques to Andean products such as sweet cucumber (Solanum muricatum Aiton), prickly pear (Opuntia ficus-indica) and pulque (Agave americana L), combining them with one of the great exponents of Ecuadorian gastronomy, chocolate, recognized worldwide for its flavor and quality. The objective is to fuse the exotic flavors of the Andean highlands with the high-quality chocolate of the coastal region, rescuing and reintroducing these traditional flavors and their nutritional and organoleptic properties. The study is based on the collection of information on the morphological, nutritional and organoleptic properties of these products, providing a guide for their correct handling and obtaining a quality final product. In addition, general information about the history, cultivation and conservation of these ingredients is included. The work highlights the wide variety of culinary techniques used in chocolate, focusing on artisanal methods. These techniques will be used in combination with the aforementioned Andean products to enhance their flavors, using dark chocolate with a purity of 60% to 70%. The final preparations will include stuffed chocolates, truffles, ganache, bars and mendiants, among others. Through a qualitative analysis, it is intended to investigate the uses and properties of chocolate and Andean products, allowing innovation and obtaining attractive and delicious results.
Resumen
Para la aplicación de técnicas culinarias a los productos andinos pepino dulce (Solanum muricatum Aiton), tuna, (Opuntia ficus-indica), pulque, (Agave americana L). Se pretende relacionar a uno de los grandes exponentes ecuatorianos que representa el sabor y la calidad de nuestra región costanera a nivel mundial, el chocolate y combinarlo con los sabores exóticos de nuestra sierra andina, de tal manera poder rescatar y reintroducir estos sabores y todas sus propiedades. El trabajo bibliográfico está basado en la obtención de información de las propiedades morfológicas, nutricionales y organolépticas que nos den una guía para el correcto manejo de materias primas y el resultado de un producto final de calidad, para esto se tomará en cuenta de igual manera la información general partiendo de la historia, cultivo y conservación. El presente trabajo se trata de destacar la amplia variedad de técnicas culinarias que se usan en el área de la chocolatería, llevándola de una u otra forma a lo artesanal, y que conjuntamente se usarán con los productos andinos pepino dulce (Solanum muricatum Aiton), tuna, (Opuntia ficus-indica), pulque, (Agave americana L)., para así potenciar sus sabores con un chocolate amargo que contenga entre un 60% a 70% de pureza en su composición. Las preparaciones finales que se pretenden conseguir con dichas técnicas y métodos de cocción, incluyen bombones rellenos, trufas, ganache, barras, mendiants, etc. Se pretende obtener resultados favorables mediante el análisis cualitativo para la investigación de los usos y propiedades del chocolate y de los productos andinos, permitiéndonos así innovar en resultados llamativos y deliciosos.
Keywords
Gastronomía, Chocolatería, Chawarmishki, Productos andinos
Citation
Código de tesis
TGAS;399
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía