Aprovechamiento de la grasa animal del Chontacuro (Rhynchophorus Palmarum) en la fabricación de vienesas de cerdo
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Date
2026-04-16
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias Químicas
Abstract
This research focused on developing pork sausages with total or partial replacement of pork fat with chontacuro fat. Specific formulations were established considering pork meat, fats, water, additives, and seasonings, following a production process that included raw material characterization, dosage, grinding, emulsification, stuffing, thermal treatment, and packaging.
The organoleptic evaluation was conducted with 40 participants from the University of Cuenca, where 90% showed interest in the concept. Treatment M3, with 50% chontacuro fat replacement, proved to be the most accepted. ANOVA analysis and Tukey's test confirmed significant differences in aroma, texture, color, and flavor between treatments, validating the preference for M3. The bromatological analyses of the winning treatment confirmed adequate levels of protein, fat, water, and starch, meeting nutritional standards for a 2000 Kcal daily diet. Product stability was maintained for 30 days, preserving optimal organoleptic characteristics and a pH between 6.3 and 5.95. Microbiological analyses performed on day 1 and at the end of the 30-day storage period complied with NTE INEN 1335:2012 standards for Mesophilic Aerobes, E. Coli, and S. Aureus, demonstrating the product's viability as an innovative alternative in the meat industry.
Resumen
Este trabajo de investigación se centró en el desarrollo de vienesas de cerdo con reemplazo total o parcial de grasa de cerdo por grasa de chontacuro. Se establecieron formulaciones específicas considerando carne de cerdo, grasas, agua, aditivos y condimentos, siguiendo un proceso de producción que incluyó caracterización de materias primas, dosificación, molido, emulsionado, embutido, tratamiento térmico y empaquetado. La evaluación organoléptica se realizó con 40 participantes de la Universidad de Cuenca, donde el 90% mostró interés en el concepto. El tratamiento M3, con 50% de reemplazo de grasa de chontacuro, resultó ser el más aceptado. El análisis ANOVA y la prueba de Tukey confirmaron diferencias significativas en aroma, textura, color y sabor entre los tratamientos, validando la preferencia por M3. Los análisis bromatológicos del tratamiento ganador confirmaron niveles adecuados de proteína, grasa, agua y almidón, cumpliendo con los estándares nutricionales para una dieta de 2000 Kcal diarias. La estabilidad del producto se mantuvo durante 30 días, conservando características organolépticas óptimas y un pH entre 6.3 y 5.95. Los análisis microbiológicos realizados al día 1 y al final del periodo en el día 30 de almacenamiento cumplieron con la normativa NTE INEN 1338:2012 para Aerobios Mesófilos, E. Coli y S. Aureus, demostrando la viabilidad del producto como alternativa innovadora en la industria cárnica.
Keywords
Ingeniería Química, Productos cárnicos procesados, Análisis sensorial, Estabilidad microbiológica
Citation
Código de tesis
TQ; 692
Código de tesis
Grado Académico
Ingeniero Químico