Aprovechamiento del orujo de uva mediante fermentación y destilación para el desarrollo de licores artesanales con identidad andina: uvilla (Physalis peruviana), tomate de árbol (Solanum betaceum), babaco (Vasconcellea x heilbornii), cedrón (Aloysia citrodora) y ataco (Amaranthus caudatus)
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Date
2026-07-20
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The objective of this work is to take advantage of grape pomace, a by-product generated during winemaking, through fermentation, distillation and maceration processes for the development of artisanal liquors with Andean identity. The research focused on the elaboration of a distillate from grape pomace and its subsequent flavoring using raw materials representative of Ecuadorian biodiversity, including uvilla (Physalis peruviana), tree tomato (Solanum betaceum), babaco (Vasconcellea × heilbornii), lemon verbena (Aloysia citrodora) and ataco (Amaranthus caudatus). To obtain the products, vacuum-assisted maceration techniques were applied, complemented by filtration processes, sweetness adjustment and sensory evaluation. The liquors obtained were analyzed through acceptance tests focused on visual, aromatic and gustatory attributes, in order to determine their quality and acceptance by the evaluators. The results showed a favorable assessment of the organoleptic characteristics of the products developed, highlighting the adequate integration between the grape pomace distillate and the Andean ingredients used. The use of this by-product is a viable alternative for the generation of value-added beverages, contributing to the sustainable use of agro-industrial resources and the revaluation of traditional ingredients from Ecuador.
Resumen
El presente trabajo tiene como objetivo aprovechar el orujo de uva, subproducto generado durante la elaboración del vino, mediante procesos de fermentación, destilación y maceración para el desarrollo de licores artesanales con identidad andina. La investigación se enfocó en la elaboración de un destilado a partir del orujo de uva y su posterior saborización utilizando materias primas representativas de la biodiversidad ecuatoriana, entre ellas uvilla (Physalis peruviana), tomate de árbol (Solanum betaceum), babaco (Vasconcellea × heilbornii), cedrón (Aloysia citrodora) y ataco (Amaranthus caudatus). Para la obtención de los productos se aplicaron técnicas de maceración asistida por vacío, complementadas con procesos de filtración, ajuste de dulzor y evaluación sensorial. Los licores obtenidos fueron analizados mediante pruebas de aceptación enfocadas en atributos visuales, aromáticos y gustativos, con el fin de determinar su calidad y aceptación por parte de los evaluadores. Los resultados evidenciaron una valoración favorable de las características organolépticas de los productos desarrollados, destacando la adecuada integración entre el destilado de orujo de uva y los ingredientes andinos utilizados. El aprovechamiento de este subproducto constituye una alternativa viable para la generación de bebidas con valor agregado, contribuyendo al uso sostenible de recursos agroindustriales y a la revalorización de ingredientes tradicionales del Ecuador.
Keywords
Gastronomía, Orujo de uva, Licor saborizado, Frutas andinas, Maceración
Citation
Código de tesis
TGAS; 473
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía