Reemplazo parcial de la carne de pollo por carne de tilapia roja en la elaboración de salchicha tipo vienesa
| dc.contributor.advisor | Astudillo Segovia, Servio Rodrigo | |
| dc.contributor.author | González Sánchez, Jonh Alexander | |
| dc.contributor.author | Jarrín Arévalo, Leonardo Sebastián | |
| dc.date.accessioned | 2024-11-27T14:54:16Z | |
| dc.date.available | 2024-11-27T14:54:16Z | |
| dc.date.issued | 2024-11-25 | |
| dc.description | La tilapia en el Ecuador es un tipo de pescado cuya comercialización se basa únicamente en el filete, por este motivo se busca una nueva manera de comercializar este producto, en este caso, en una salchicha de tipo vienesa, por lo que se reemplazó de manera parcial la carne de pollo por carne de tilapia roja en la elaboración de salchichas tipo vienesa, lo que implico evaluar distintos porcentajes de sustitución mediante 5 tratamientos que son del 25%, 50%, 75%, 100% y la prueba testigo, con la finalidad de analizar los efectos del cambio en sus características sensoriales, para ello se evaluó la variación de sabor, color, textura y olor mediante encuestas con un panel de degustadores no entrenados de la carrera de ingeniería química de décimo ciclo, cuyos resultados concluyeron que el mejor tratamiento fue el cuarto, cuya combinación fue de 75% pollo y 25% tilapia. El cuarto tratamiento consto de 10.2% de proteína convirtiéndolo en un producto de TIPO II, además, de que tuvo un costo de producción de $25.44 | en_US |
| dc.description.abstract | Tilapia in Ecuador is a type of fish whose commercialization is based only on fillet, for this reason a new way of commercializing this product is being sought, in this case, in a Vienna- type sausage, so chicken meat was partially replaced by red tilapia meat in the preparation of Vienna-type sausages, which involved evaluating different percentages of substitution by means of f5 treatments, 25%, 50%, 75%, 100% and control test, in order to analyze the effects of the change in its sensory characteristics, the variation, in flavor, color, texture and odor was evaluated by means of surveys with a panel of untrained tasters from the tenth cycle of chemical engineering, whose results concluded that the best treatment is the fourth, whose combination was 75% chicken and 25% tilapia. The fourth treatment has 10.2% protein, making it a TYPE II product, in addition to a production cost of $25.44. | en_US |
| dc.description.uri | 0009-0001-5314-576X | en_US |
| dc.format | application/pdf | en_US |
| dc.format.extent | 55 páginas | en_US |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45702 | |
| dc.language.iso | spa | en_US |
| dc.publisher | Universidad de Cuenca | en_US |
| dc.relation.ispartof | TQ;642 | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
| dc.rights.accessRights | openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
| dc.subject | Ingeniería Química | en_US |
| dc.subject | Emulsión cárnica | en_US |
| dc.subject | Proteína animal | en_US |
| dc.subject.other | Clasificación de la Investigación::Ingeniería Industrial::Procesos industriales | en_US |
| dc.title | Reemplazo parcial de la carne de pollo por carne de tilapia roja en la elaboración de salchicha tipo vienesa | en_US |
| dc.title.alternative | Reemplazo parcial de la carne de pollo por carne de tilapia Roja en la elaboración de salchicha tipo vienesa | en_US |
| dc.type | submittedVersion | en_US |
| dcterms.description | Ingeniero Químico | en_US |
| dcterms.spatial | Cuenca, Ecuador | en_US |
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