Desarrollo de productos fermentados como alternativa para el aprovechamiento de excedentes agroecológicos de Elabriego Alegre Granja Integral Orgánica Cuadruco, Cuenca, Ecuador
No Thumbnail Available
Date
2026-07-10
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
This research explores the potential of lactic acid fermentation as an alternative to transform agroecological surpluses from the Elabriego Alegre organic farm, located in the San Joaquín parish of the Cuenca canton, into value-added gastronomic products. Through a process of participant observation, eight surpluses were identified with which five ferments were developed: kale kimchi (Brassica oleracea var. acephala), Brussels sprouts (Brassica oleracea var. gemmifera) and curly lettuce (Lactuca sativa L.); hot tomato sauce (Solanum lycopersicum L.), rocoto chili pepper (Capsicum pubescens Ruiz & Pav.) and onion on the vine (Allium fistulosum L.); lactofermented fig chutney (Ficus carica L.); and two versions of carbonated drink of fig (Ficus carica L.) and siglalón (Vasconcellea pubescens A.DC.). Each product was characterized in terms of its physical, chemical and organoleptic properties through a bibliographic review. Subsequently, spontaneous fermentation protocols were applied, taking advantage of the bacteria and yeasts of organic ingredients, with daily control of pH, temperature and organoleptic characteristics, and measurement of Brix degrees in the beverages. The products were evaluated through a sensory test with a five-point hedonic scale applied to an exploratory panel of four evaluators, obtaining favorable acceptance in the attributes of color, aroma, flavor, texture and general acceptance. The results confirm that these surpluses constitute a viable raw material to produce artisanal fermented products, and that lactic acid fermentation represents a solid tool to reduce food waste and generate gastronomic proposals based on research and experimentation.
Resumen
La presente investigación explora el potencial de la fermentación ácido láctica como alternativa para transformar excedentes agroecológicos de la granja orgánica Elabriego Alegre, ubicada en la parroquia San Joaquín del cantón Cuenca, en productos gastronómicos con valor agregado. Mediante un proceso de observación participante se identificaron ocho excedentes con los que se desarrollaron cinco fermentos: kimchi de kale (Brassica oleracea var. acephala), col de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera) y lechuga crespa (Lactuca sativa L.); salsa picante de tomate taconazo (Solanum lycopersicum L.), ají rocoto (Capsicum pubescens Ruiz & Pav.) y cebolla en rama (Allium fistulosum L.); chutney de higo (Ficus carica L.) lactofermentado; y dos versiones de bebida gasificada de higo (Ficus carica L.) y siglalón (Vasconcellea pubescens A.DC.). Cada producto fue caracterizado en cuanto a sus propiedades físicas, químicas y organolépticas mediante revisión bibliográfica. Posteriormente se aplicaron los protocolos de fermentación espontánea, aprovechando las bacterias y levaduras propias de los ingredientes orgánicos, con control diario de pH, temperatura y características organolépticas, y medición de grados Brix en las bebidas. Los productos fueron evaluados mediante una prueba sensorial con escala hedónica de cinco puntos aplicada a un panel exploratorio de cuatro evaluadores, obteniendo aceptación favorable en los atributos de color, aroma, sabor, textura y aceptación general. Los resultados confirman que estos excedentes constituyen una materia prima viable para la elaboración de fermentados artesanales, y que la fermentación ácido láctica representa una herramienta sólida para reducir el desperdicio alimentario y generar propuestas gastronómicas sustentadas en la investigación y la experimentación.
Keywords
Gastronomía, Excedentes agroecológicos, Fermentación acido láctica, Evaluación sensorial
Citation
Código de tesis
TGAS; 448
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas