Estudio de la viabilidad para la elaboración de una bebida tipo kombucha con infusiones de hoja de guayusa (Ilex guayusa), hojas de cacao (Theobroma cacao L) y ataco (Amaranthus hybridus), con distintos azúcares
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Date
2024-09-17
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The present work focuses on studying the feasibility of making a kombucha-type drink with infusions of guayusa leaf (Ilex guayusa), cocoa leaves (Theobroma cacao L) and ataco (Amaranthus hybridus), with bee honey and cane honey, as sources of sugar. The objective of this work is to promote Ecuadorian gastronomic innovation, since the process of making kombucha can contribute significantly to this field, by demonstrating the importance of integrating the scientific field into the gastronomic one. Regarding the methodology, laboratory experimentation was carried out with eight main samples and three replications respectively; They underwent eight days of aerobic fermentation and five days of anaerobic fermentation. Finally, a tasting panel of eight people was selected, who tested the random samples and filled out Likert scale forms to evaluate the organoleptic characteristics of the samples. Regarding the results, all samples obtained an acceptability percentage of more than 70%. The sample with the greatest acceptance was the coded RBM, which was made with a mixture of infusions of guayusa leaf (Ilex guayusa), cocoa leaves (Theobroma cacao L) and ataco (Amaranthus hybridus), and honey. This concludes that it is feasible to make a kombucha-type drink with the aforementioned products.
Resumen
El presente trabajo se centra en estudiar la viabilidad de la elaboración de una bebida tipo kombucha con infusiones de hoja de guayusa (Ilex guayusa), hojas de cacao (Theobroma cacao L) y ataco (Amaranthus hybridus), con miel de abeja y miel de caña, como fuentes de azúcar. El objetivo de este trabajo es impulsar la innovación gastronómica ecuatoriana, ya que el proceso de elaboración de kombucha puede contribuir significativamente en este campo, al demostrar la importancia de integrar el ámbito científico en el gastronómico. Se realizó la experimentación en laboratorio con ocho muestras principales y tres repeticiones respectivamente; mismas que se sometieron a ocho días de fermentación aeróbica y cinco días a fermentación anaeróbica. Finalmente, se seleccionó a un panel de degustación compuesto por ocho evaluadores, quienes probaron las muestras aleatorias y completaron formularios con escala Likert para evaluar las características organolépticas de las muestras. En cuanto a los resultados, todas las muestras obtuvieron un porcentaje de aceptabilidad superior al 70%. La muestra con mayor aceptación fue la codificada RBM, la cual fue elaborada con una mezcla de infusiones de hoja de guayusa (Ilex guayusa), hojas de cacao (Theobroma cacao L) y ataco (Amaranthus hybridus), y miel de abeja. Esto concluye que es viable elaborar una bebida tipo kombucha con los productos mencionados.
Keywords
Gastronomía, Bebida tipo kombucha, Ataco, Guayusa, Hojas de cacao
Citation
Código de tesis
TGAS;395
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía