Elaboración de un queso análogo sin el empleo de proteína de origen animal, hecho a base de amaranto dirigido para el consumo de personas con intolerancia a la lactosa
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Date
2025-09-09
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
Given the increasing prevalence of lactose intolerance, there is a growing need to develop food alternatives that replace conventional dairy products without compromising their nutritional and sensory properties. This research aimed to formulate a cream-type cheese analogue based on amaranth (Amaranthus caudatus L.) plant-based beverage, intended for consumers with lactose intolerance. The study followed a quantitative-experimental approach, structured into three phases: physicochemical characterization of the plant-based beverage, product formulation through pilot tests, and sensory acceptability analysis using a completely randomized block design. Five experimental formulations were developed and evaluated by 75 lactose-intolerant consumers using hedonic scales. Treatment T5 obtained the highest acceptance, particularly for attributes such as flavor, texture, and appearance.
The physicochemical analysis of this formulation showed a moisture content of 65%, fat content of 35%, and protein content of 1.7%. To assess its industrial feasibility, a Process Flow Diagram (PFD) was designed, integrating the key technological stages and required equipment under criteria of efficiency, hygiene, and scalability. Results demonstrated that amaranth-based beverage is a suitable matrix for analogue products and that the developed cheese offers competitive sensory qualities and commercial potential. It is concluded that the proposed formulation not only meets nutritional and technological requirements but also represents a sustainable, functional, and inclusive alternative for the food industry.
Resumen
Ante el aumento de casos de intolerancia a la lactosa, surge la necesidad de desarrollar alternativas alimentarias que sustituyan los productos lácteos convencionales sin comprometer sus propiedades nutricionales y sensoriales. Esta investigación tuvo como objetivo elaborar un queso análogo tipo crema a partir de bebida vegetal de amaranto (Amaranthus caudatus L.), orientado a personas con intolerancia a la lactosa. El estudio adoptó un enfoque cuantitativo-experimental, estructurado en tres fases: caracterización fisicoquímica de la bebida vegetal, formulación del producto mediante pruebas piloto, y análisis de aceptabilidad sensorial mediante un diseño de bloques completamente al azar.
Se desarrollaron cinco formulaciones experimentales, evaluadas por 75 consumidores intolerantes a la lactosa mediante escalas hedónicas. El tratamiento T5 fue el mejor valorado, destacando en atributos como sabor, textura y apariencia. El análisis fisicoquímico de esta formulación indicó una humedad del 65 %, grasa del 35 % y contenido proteico del 1.7 %. Para evaluar su viabilidad industrial, se diseñó un Diagrama de Proceso Operativo (DPO) que integró las etapas tecnológicas clave y los equipos necesarios bajo criterios de eficiencia, higiene y escalabilidad. Los resultados demostraron que la bebida de amaranto es una base adecuada para productos análogos, y que el queso desarrollado posee cualidades sensoriales competitivas y potencial comercial. Esta propuesta no solo satisface requerimientos tecnológicos, sino que representa una alternativa sostenible, funcional e inclusiva para la industria alimentaria.
Keywords
Ingniería Química, Sostenibilidad alimentaria, Aceptabilidad sensorial
Citation
Código de tesis
TQ; 670
Código de tesis
Grado Académico
Ingeniero Químico