Papa China (Colocasia esculenta (L.) Schott): un análisis como alternativa vegana a los productos lácteos
| dc.contributor.advisor | Iñiguez Sánchez, Maricruz Fernanda | |
| dc.contributor.author | Rodriguez Hidalgo, Jennifer Marilyn | |
| dc.contributor.author | Rodríguez Bermejo, Katherine Dayanna | |
| dc.date | 2027-09-10 | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-12T16:45:17Z | |
| dc.date.available | 2027-09-11 | |
| dc.date.available | 2025-09-12T16:45:17Z | |
| dc.date.issued | 2025-09-12 | |
| dc.description | Este estudio se trata de analizar el uso de la papa china (Colocasia esculenta (L.) Schott) como alternativa vegana a los productos lácteos. La investigación tiene un enfoque mixto, con un diseño experimental de tipo descriptivo y corte transversal. Durante el proceso experimental se elaboraron tres prototipos de productos lácteos veganos: queso, leche y yogur a base de papa china. Estos productos fueron sometidos a una evaluación sensorial hedónica, en la que se recolectaron datos cuantitativos mediante escalas de aceptación, y datos cualitativos a través de preguntas abiertas. La evaluación se aplicó a una muestra no probabilística por conveniencia. Los resultados permitieron identificar el nivel de aceptación de cada alternativa vegetal presentada. Como principal conclusión, se estableció que el queso vegano fue el producto con mayor aceptación, en todos los aspectos organolépticos de aroma, apariencia, textura y sabor. Este trabajo demuestra el potencial de la papa china como ingrediente innovador, accesible, nutritivo y funcional con gran viabilidad para el desarrollo de alimentos sostenibles y contribuye a la diversificación de las opciones vegetales del mercado actual. | |
| dc.description.abstract | This study aims to analyze the use of the Taro root (Colocasia esculenta (L.) Schott) as a vegan alternative to dairy products. The research has a mixed approach, with a descriptive and cross-sectional experimental design. During the experimental process, three prototypes of vegan dairy products were made: cheese, milk and yogurt based on the taro root. These products were subjected to a hedonic sensory evaluation, in which quantitative data were collected through acceptance scales, and qualitative data through open questions. The evaluation was applied to a non-probabilistic sample for convenience. The results allowed us to identify the level of acceptance of each vegetable alternative presented. As the main conclusion, it was established that vegan cheese was the product with the greatest acceptance, in all organoleptic aspects of aroma, appearance, texture and flavor. This work demonstrates the potential of the taro root as an innovative, accessible, nutritious and functional ingredient with great viability for the development of sustainable foods and contributes to the diversification of plant-based options in the current market. | |
| dc.description.uri | 0009-0000-8626-2308 | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format.extent | 49 páginas | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47321 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad de Cuenca | |
| dc.relation.ispartof | TGAS; 425 | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | |
| dc.rights.accessRights | openAccess | |
| dc.subject | Gastronomía | |
| dc.subject | Innovación gastronómica | |
| dc.subject | Productos veganos | |
| dc.subject | Papa china | |
| dc.subject.other | Gastronomía::Tecnología de Alimentos::Productos lácteos | |
| dc.title | Papa China (Colocasia esculenta (L.) Schott): un análisis como alternativa vegana a los productos lácteos | |
| dc.type | bachelorThesis | |
| dcterms.audience | Especializada | |
| dcterms.description | Licenciado en Gastronomía | |
| dcterms.spatial | Cuenca, Ecuador |