Aplicación de técnicas culinarias en la elaboración de refrigerios nutritivos enfocados a bares escolares con el uso de plátano (Musa Paradisiaca), camote (Ipomoea Batatas) y yuca (Manihot Esculenta)
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Date
2024-09-12
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This thesis proposes the preparation of nutritious snacks for school bars;
based on three basic ingredients of Ecuadorian cuisine such as banana (Musa Paradisiaca), sweet potato (Ipomoea Batatas) and yuca (Manihot Esculenta). Qualitative techniques were used to corroborate the information presented, through an interview with a professional in nutrition, it was confirmed that the preparations proposed in this project are healthy, nutritious and even recommended them to be implemented in school bars. Within the tasting that was carried out to a panel of experts and
professionals, in which innovative recipes were presented on the one hand, which sought to
attract the attention of young people, and on the other hand traditional recipes were presented, which
promoted Ecuadorian gastronomy and that students enjoy it. The
preparations presented were well received, obtaining data that
helped to perfect the final product, thus improving the presentation, flavor, texture and
aroma, which were the items to be rated. The bibliographical research with which this
work began allowed us to cover the main characteristics of the banana (Musa Paradisiaca),
sweet potato (Ipomoea Batatas) and cassava (Manihot Esculenta) from their origin, nutritional value
to their sensory aspects, which made it easier to know each of their features and uses
to achieve the objectives set out in the degree project.
Resumen
Este trabajo de titulación propone la elaboración de refrigerios nutritivos para bares escolares;
con base en tres ingredientes básicos de la cocina ecuatoriana como lo son el plátano (Musa
Paradisiaca), camote (Ipomoea Batatas) y la yuca (Manihot Esculenta). El cual utilizó técnicas
cualitativas para corroborar la información expuesta, a través de la entrevista realizada a una
persona profesional en nutrición, se confirmó que las preparaciones propuestas en este
proyecto son saludables, nutritivas e incluso recomendó las mismas para implementarlas en
bares escolares. Dentro de la degustación que se realizó a un panel de expertos y
profesionales, en la cual se presentaron por un lado recetas innovadoras, las cuales buscaban
llamar la atención de los jóvenes, y por otro lado se presentó recetas tradicionales, las que
fomentaban la gastronomía ecuatoriana y que los estudiantes disfruten de la misma. Las
preparaciones presentadas tuvieron una aceptación favorable, obteniendo datos que
ayudaron a perfeccionar el producto final, mejorando así la presentación, sabor, textura y
aroma, que fueron los ítems a calificar. La investigación bibliográfica con la que inició este
trabajo nos permitió abarcar las principales características del plátano (Musa Paradisiaca),
camote (Ipomoea Batatas) y la yuca (Manihot Esculenta) desde su origen, valor nutricional
hasta sus aspectos sensoriales lo que facilitó conocer cada uno de sus rasgos y usos para
alcanzar los objetivos planteados en el proyecto de titulación.
Keywords
Gastronomía, Técnicas de cocción, Refrigerios nutritivos, Bares escolares
Citation
Código de tesis
TGAS;394
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas